Бо-ло-бао: китайские ананасовые булочки

Ингредиенты:

Хлебное тесто

• 2 ст. (240 гр.) + 2 ст. л. (18 гр.) хлебопекарной муки + дополнительно для посыпки
• 1/4 ст. (57 гр.) холодного цельного молока
• 4 ст. л. (50 гр.) сахара
• 1,5 ч. л. (5 гр.) активных сухих дрожжей
• 4,5 ст. л. несолёного сливочного масла комнатной температуры
• 1 большое яйцо, прямо из холодильника
• 3 ст. л. (21 гр.) сухого молока
• 1/4 ст. (28 гр.) муки для тортов
• 1 ч. л. (3 гр.) крупнозернистой соли

Топпинг из теста для печенья

• 5,5 ст. л. несолёного сливочного масла комнатной температуры
• 5 ст. л. (62 гр.) сахара
• 1 большой яичный желток
• 2 ст. л. (14 гр.) сухого молока
• 1/4 ч. л. ванильного экстракта или ванильной пасты
• 2/3 ст. (80 гр.) муки высшего сорта
• 0,5 ч. л. (3 гр.) соды
• 1/4 ч. л. (1 гр.) разрыхлителя
• Кулинарный спрей

Взбитое яйцо

• 1 большой яичный желток

Приготовление:

1. Хлебное тесто:
   
   В кастрюле среднего размера смешайте 2 ст. л. (18 гр.) хлебопекарной муки с 0,5 ст. холодной воды, чтобы не было комочков. Нагревайте, постоянно помешивая, на среднем огне, пока масса не загустеет и не станет матовой, около 2 минут. Переложите в чашу миксера и дайте немного остыть. Добавьте молоко и 1 ст. л. сахара и взбивайте вручную до получения однородной массы, пока температура теста не упадёт до 40°С, около 30 секунд. Вмешайте дрожжи до получения однородной массы. Дайте настояться, пока на поверхности не появится пена, примерно 5 минут.
2. Тем временем смажьте большую миску 0,5 ст. л. сливочного масла и отставьте в сторону.
3. Добавьте в дрожжевую смесь остальные ингредиенты в следующем порядке: яйцо, сухое молоко, оставшиеся 2 ст. (240 гр.) хлебопекарной муки, муку для тортов, оставшиеся 3 ст. л. сахара и соль. Установите на миксере крюк для теста и перемешивайте на низкой скорости, пока вся мука не увлажнится, около 1 минуты. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте, пока тесто не станет однородным и не пройдёт тест на глютеновое окно, примерно 10 минут (см. Примечание). Вмешайте 1 ст. л. оставшегося сливочного масла на умеренно-низкой скорости до получения однородной массы. Повторите, добавляя по 1 ст. л. сливочного масла за раз, и перемешивайте после каждого добавления, пока тесто не станет однородным, примерно 6 минут.
   
   Примечание
   
   Чтобы провести тест на глютеновое окно, медленно оторвите небольшой кусочек теста. Если вы сможете растянуть его так тонко, что с обратной стороны будет виден ваш палец, значит тесто готово. Если оно всё-таки порвется, месите тесто на средней скорости ещё 2 минуты и снова проведите тест.
4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте плотный шар, подтягивая края теста к центру. Выложите в подготовленную миску, смажьте сливочным маслом, накройте пищевой плёнкой и дайте подняться в тёплом месте подальше от сквозняков, пока тесто не увеличится вдвое, примерно 90 минут.
5. Топпинг:
   
   Миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости взбейте сливочное масло с сахаром (миску мыть не нужно) до получения однородной массы, но не пышной, около 30 секунд. Вмешайте яичный желток, сухое молоко и ваниль до получения однородной массы. Просейте муку, соду и разрыхлитель и перемешивайте на низкой скорости, пока не останется сухих комков. Переложите тесто на большой лист пищевой плёнки или многоразовый полиэтиленовый пакет и сформируйте диск диаметром 10 см. Заверните тесто в плёнку и держите в морозильной камере до готовности к использованию.
6. Застелите 2 противня пергаментной бумагой и отложите в сторону.
7. Замесите тесто для хлеба в миске, пока оно не превратится в плотный шар. Разделите на 8 равных кусочков, каждый примерно по 80 гр. Расплющьте 1 кусочек в диск диаметром 8 см. и соберите все края так, чтобы они сошлись в центре. Переверните и скатайте в шар на рабочей поверхности, придерживая верх теста одной рукой, пока шар не станет полностью однородным. Повторите то же самое с остальными кусочками и выложите по 4 шарика на каждый подготовленный противень. Накройте каждый противень пищевой плёнкой, сбрызнутой кулинарным спреем. Оставьте на расстойку в тёплом месте, пока каждый шарик не распухнет примерно до 10 см., примерно на 1 час.
8. Установите решётки в верхней и нижней третях духовки и разогрейте духовку до 175°С.
9. Тем временем разделите диск из теста для печенья на 8 порций, каждая примерно по 32 гр., и скатайте каждую порцию в шар. Выложите 4 шарика на большой лист пищевой плёнки и накройте другим куском плёнки. Аккуратно расплющьте каждый шарик в диск диаметром 5 см., затем раскатайте скалкой между кусками плёнки, пока каждый не станет кругом диаметром 10 см (круги не обязательно должны быть идеальными). Выложите кружочки на тарелку, отделив каждый кусочек пищевой плёнкой. Поставьте в холодильник до готовности к сборке. Точно так же раскатайте оставшееся тесто для печенья. Поставьте в холодильник поверх первой партии, пока булочки на расстойке.
10. Взбейте яичный желток в небольшой миске до получения однородной массы и отложите в сторону. Снимите пищевую плёнку с булочек. Выложите по одному кругу теста для печенья на каждую булочку и смажьте взбитым желтком. Тупой стороной маленького ножа начертите на каждой булочке сетку, отступая по 2 см. между линиями.
11. Выпекайте, повернув противни местами в середине выпекания, пока верхушки булочек не станут золотисто-коричневыми, а края – светло-золотистыми, примерно 15 минут. Дайте остыть в течение 10 минут, затем аккуратно переложите каждую булочку на решётку. Подавайте тёплым или полностью остывшими.