Стейк и омар с зелёным маслом и обжаренным на утином жире картофелем

Ингредиенты:

Зелёное масло

• 110 гр. сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
• 1 ст. рубленых листьев петрушки
• Цедра и сок 1 лимона

Корт-бульон

• 2 ст. белого вина
• 2 ст. л. семян кориандра
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 1 стебель сельдерея
• 1 головка чеснока, разрежьте поперёк пополам
• 1 желтая луковица, нарезанная кубиками
• 1 небольшой пучок тимьяна
• 3 свежих лавровых листа
• 1 лимон, разрезанный пополам

Омар

• Один омар весом 1 кг.
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• Половина головки лука-шалота, нарежьте кубиками
• 1 небольшой пучок шнитт-лука, тонко нарежьте

Стейк

• 3 ст. л. рапсового масла (канола)
• Два стейка Нью-Йорк толщиной 5 см.
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 веточка розмарина
• 1 веточка тимьяна

Картофель

• 1 ст. л. чёрного перца горошком
• 1 головка чеснока, разрежьте поперёк пополам
• 1 небольшой пучок тимьяна
• 12 клубней пальчикового картофеля
• 2 ст. л. утиного жира
• 1 веточка розмарина

Приготовление:

1. Зелёное масло:
   
   Положите сливочное масло, петрушку, лимонную цедру и сок в большую миску. Взбивайте электрическим ручным миксером, пока все ингредиенты не будут включены, а сливочное масло не станет однородным. Посолите по вкусу.
2. Корт-бульон:
   
   В большой кастрюле вскипятите воду и щедро посолите. Вода должна быть солёной как морская вода. Добавьте белое вино, семена кориандра, чёрный перец горошком, сельдерей, чеснок, лук, тимьян и лавровый лист. Выжмите лимон в воду, бросьте в кастрюлю и варите 10-12 минут.
3. Омар:
   
   Положите омара в бульон, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 10 минут. Переложите омара на противень, чтобы он остыл. Удалите клешни и выньте мясо. Разрежьте омара продольно пополам через туловище и хвост. Удалите всю икру из полости.
4. Нагрейте небольшую сковороду с оливковым маслом на умеренно-сильном огне. Добавьте лук-шалот, посолите и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным, 3-4 минуты. Добавьте разрезанные пополам тушки омаров мякотью вниз и обжаривайте в течение 2 минут. Выньте омара, затем смажьте внутреннюю часть небольшим количеством сливочного масла. Добавьте в сковороду мясо из клешней, посыпьте крупнозернистой солью и готовьте 1-2 минуты. Добавьте шнитт-лук и перемешайте, затем выключите огонь.
5. Стейк:
   
   Разогрейте духовку до 200°С. В большой чугунной сковороде на умеренно-сильном огне нагрейте масло. Посолите и поперчите стейки со всех сторон. Положите каждый стейк вертикально на сковороду жирной стороной и прижмите их друг к другу, чтобы они не падали. Жарьте, пока жир не вытопится, 5 минут. Переверните стейки на одну из плоских сторон и жарьте до образования корочки, около 4 минут, затем переверните и продолжайте жарить до корочки с другой стороны, ещё 4 минуты. Добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок, розмарин и тимьян. Наклоните сковороду и полейте стейк сливочным маслом с травами.
6. Переложите стейки на решётку на противне. Выложите на стейк немного оставшегося сливочного масла и трав. Переставьте в духовку и запекайте в течение 10 минут или пока термометр, вставленный в центр стейка, не покажет 54°С для слабой прожарки. Переложите стейки на разделочную доску и дайте отдохнуть 5-10 минут. Нарежьте мясо против волокон.
7. Картофель:
   
   В кастрюле среднего размера доведите воду до кипения и щедро посолите. Добавьте чёрный перец горошком, чеснок и тимьян. Убавьте огонь и варите в течение 10 минут. Добавьте картофель и варите, пока он не станет мягким, 15 минут. Слейте воду с картофеля и дайте ему остыть. Слегка разомните остывший картофель ладонью, чтобы он расплющился. В сковороде с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне нагрейте утиный жир. Выложите картофель в один слой, добавьте розмарин, затем убавьте огонь до среднего и жарьте до золотисто-коричневой хрустящей корочки, перевернув один раз, 5-7 минут. Посолите картофель по вкусу.
8. Подача:
   
   Наполните половинки омара мясом из клешней и выложите на тарелку вместе с нарезанным стейком и хрустящим картофелем. При желании подавайте с зелёным маслом.