Классический хумус с жареным нутом и петрушечным маслом

Ингредиенты:

• 340 гр. сухого нута (примерно 2 ст.)
• 2 ч. л. соды
• 1 ст. плотно уложенных свежих листьев петрушки (примерно 1 пучок)
• 3/4 ст. тахини
• Цедра 1 лимона и сок 2 лимонов (примерно 1/3 ст. сока)
• 2 зубчика чеснока
• Крупнозернистая соль
• 1/4 - 0,5 ст. ледяной воды
• 1 ст. оливкового масла extra-virgin
• 1/4 ч. л. молотого кайенского перца
• 1/4 ч. л. молотой зиры
• Тёплые дольки питы, для подачи

Приготовление:

1. Залейте нут в большой кастрюле 4 ст. воды, добавив 1 ч. л. соды, и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь, чтобы он разбух.
2. Слейте с нута воду. Промойте нут и верните его в кастрюлю. Добавьте оставшуюся 1 ч. л. соды и залейте водой на 7 см. выше нута. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите при слабом кипении, снимая пену, которая поднимается на поверхность. Варите нут до готовности, но чтобы он сохранил свою форму, примерно 30 минут. Выньте 1 ст. нута из кастрюли шумовкой и отложите. Тщательно обсушите его на тарелке, застеленной бумажным полотенцем. Продолжайте варить оставшийся нут, пока он не станет мягким и кремовым (но не разваренным) при сжимании между большим и указательным пальцами, ещё примерно 10 минут. Если жидкость слишком сильно выпарилась во время варки, добавьте ещё воды, чтобы покрыть нут, и продолжайте варить.
3. Тем временем приготовьте масло с петрушкой:
   
   В небольшой кастрюле вскипятите воду. Добавьте листья петрушки и варите 10 секунд, затем слейте воду. Сразу же промойте петрушку под очень холодной водой, чтобы она полностью остыла, от 30 секунд до 1 минуты. Выжмите из зелени лишнюю жидкость, а затем переложите её на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, для просушки.
4. Когда нут будет готов, слейте воду. Дайте нуту отстояться в дуршлаге, чтобы он обсох, в течение 5 минут. Переложите нут в чашу кухонного комбайна вместе с тахини, лимонным соком, чесноком и 1 и 3/4 ч. л. соли и взбивайте, пока смесь не превратится в пасту, по мере необходимости соскабливая её со стенок чаши. Не останавливая комбайн, медленно влейте 1/4 ст. ледяной воды и продолжайте взбивать, добавляя больше воды по мере необходимости, пока смесь не станет однородной и лёгкой, примерно 5 минут. Хумус должен быть слегка жидким, потому что он ещё застынет.
5. Переложите хумус в неглубокую миску и накройте, слегка прижимая к поверхности, пищевой плёнкой; отложите в сторону до готовности к подаче. Хумус также можно приготовить на день вперёд и поставить в холодильник. Перед подачей на стол доведите до комнатной температуры в течение 30 минут.
6. Положите листья петрушки в блендер вместе с 0,5 ст. оливкового масло и взбивайте, пока масло не станет зелёным, примерно 5 минут. Перелейте масло с петрушкой в небольшую миску и накройте пищевой плёнкой, прижав её непосредственно к поверхности масла. Масло с петрушкой можно использовать сразу же или держать комнатной температуре до 6 часов
7. Непосредственно перед подачей на стол обжарьте нут. В средней сковороде на среднем огне нагрейте оставшиеся 0,5 ст. оливкового масла, около 2 минут. Обсушите отложенный нут чистым полотенцем и аккуратно добавьте его в сковороду. Масло будет разбрызгиваться в течение нескольких секунд. Жарьте, периодически встряхивая сковороду, пока нут не подрумянится и не станет хрустящим, 7-9 минут. Переложите нут на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стёк лишний жир. Сразу же посыпьте лимонной цедрой, кайенским перцем, зирой и небольшим количеством соли; перемешайте, чтобы покрыть специями.
8. Снимите плёнку с хумуса. Сделайте небольшое углубление тыльной стороной ложки в центре хумуса. Насыпьте жареный нут в центр хумуса. Сбрызните маслом с петрушкой, распределив большую часть ложкой к краям хумуса.