Стейки рибай с винно-ягодным соусом и голубым сыром

Ингредиенты:

Для винного соуса:

• 4 ст. красного сухого вина
• 2 ст. рубинового портвейна
• 1/2 ст. черники, ежевики или голубики
• Рапсовое масло
• 2 больших лука-шалот, нарезанных ломтиками (примерно 1 ст.)
• 1/2 ст. нарезанных ломтиками белых грибов
• 1,5 ст. л. перца горошком, предварительно раздавленного
• 1 ст. л. сахара
• 1,5 ст. бульона из телятины (или смеси говяжьего и куриного бульона)
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист

Для стейков:

• 2 стейка рибай (порционный кусок мяса на кости, вырезанный из средней части спины говяжьей туши)
  по 675 гр. каждый (4,5 – 5 см. толщиной)
• Крупная соль и свежемолотый перец
• Рапсовое масло
• 2 ст. л. (30 гр.) несоленого сливочного масла
• 170 гр. голубого сыра Майтаг, раскрошенного

Приготовление:

1. Приготовьте винный соус: в большую кастрюлю из нейтрального материала добавьте рапсовое масло так, чтобы дно было полностью закрыто.
   
   Кастрюлю поставьте на сильный огонь. Перед тем как масло начнет дымиться добавьте в него лук-шалот, грибы и перец горошком, затем огонь убавьте до среднего.
   
   Овощи поджарьте в течение 5 минут до появления на дне сковороды коричневых кусочков. Затем добавьте сахар и влейте красное вино и портвейн.
   
   Деглазируйте сковороду, соскребая со дна подгоревшие кусочки. Жидкость выпарите на медленном огне до объема примерно в 1,5 ст. На это уйдет около 40 минут.
   
   Добавьте бульон и готовьте еще 15 минут, пока жидкость не уварится до 1,5 ст. Тщательно снимайте всю образовывающуюся пену.
2. Соус перелейте в жаропрочную миску. Добавьте тимьян и лавровый лист, затем плотно накройте пищевой пленкой. Дайте настояться 1 час. Процедите в сковороду через мелкое сито и отставьте в сторону.
3. Приготовьте стейки: для приготовления используйте верхний и нижний уровни духовки. Духовку разогрейте до 175 градусов. Мясо тщательно обсушите и щедро приправьте солью и перцем с обеих сторон.
   
   В 2 большие сковороды налейте достаточно рапсового масла, чтобы закрыть дно (примерно по 2 ст. л. в каждую) и поставьте их на сильный огонь. Перед тем как масло начнет дымиться, выложите на каждую сковороду по стейку и готовьте 6 минут.
   
   Приподнимите стейки и удостоверьтесь что образовалась желаемая поджаристая корочка. Переверните мясо щипцами и добавьте в каждую сковороду по 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла. Готовьте еще 2 минуты, наклоняя сковороду и смазывая стейки сливочным маслом.
4. Стейки выложите на противень с высокими краями, поставьте в духовку и запекайте 3 минуты, пока термометр не покажет температуру в 50 градусов (средняя прожарка). Стейки выложите на разделочную доску и оставьте на 7 минут, затем подавайте на стол.
5. Тем временем соус доведите до кипения. Добавьте ягоды и готовьте 30 секунд. Сковороду снимите с огня.
6. Мясо срежьте с косточки одним куском с помощью острого ножа, затем нарежьте его поперек волокон. Подавайте с винным соусом и голубым сыром.