Жареный батат с яичницей

Ингредиенты:

• 3 батата (примерно 1 кг.)
• 3 ст. л. оливкового масла
• 3 зубчика чеснока, рубленых
• 1 луковица, нарезанная кубиками
• 1 красный сладкий перец, нарезанный кубиками
• 4 ст. свежего мелкого шпината
• 1 ст. л. сливочного масла
• 4 яйца
• 8 свежих листьев базилика, порванных или нарезанных
• 1/4 ст. тёртого пармезана

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200°С. Выложите батат на противень, проколите вилкой и запекайте, пока он не станет мягким, но всё ещё слегка недопечённым, примерно 30 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть. Очистите и нарежьте кубиками размером 2,5 см.; отложите в сторону.
2. В большой сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло. Добавьте чеснок, лук и перец и обжаривайте до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте нарезанный кубиками батат, немного посолите и поперчите; продолжайте обжаривать, периодически помешивая, до готовности батата, 10-15 минут. Убавьте огонь до минимума и добавьте шпинат.
3. В большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне растопите сливочное масло и пожарьте яйца, пока белки не застынут, а желтки не останутся жидкими. Выложите батат на четыре тарелки и дополните каждую порцию яичницей. Посыпьте базиликом и пармезаном.