Качо-э-уова с тёртым яйцом

Ингредиенты:

• 2 больших яйца и 1 большой яичный желток + ещё 2 целых яйца для варки вкрутую
• 0,5 ст. мелко натертого пекорино
• 0,5 ст. + 2 ст. л. мелко натёртого пармезана
• 280 гр. ригатони
• 3 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1/4 ст. панировочных сухарей панко
• 1/4 ст. листьев петрушки (около 2 ст. л. измельчённой зелени)
• 1 ч. л. мелко натёртой лимонной цедры
• 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных

Приготовление:

1. В большой миске взбейте 2 яйца с желтком, добавьте пекорино, 0,5 ст. пармезана, 1 ст. л. воды, 0,5 ч. л. соли и несколько оборотов мельницы чёрного перца до получения однородной массы; отложите в сторону.
2. В большой кастрюле на умеренно сильном огне доведите воду до кипения и щедро посолите. Наполните миску среднего размера водой со льдом и отставьте в сторону. Как только вода закипит, осторожно опустите шумовкой или щипцами оставшиеся 2 целых яйца в кастрюлю и варите вкрутую (белки и желтки не застынут), примерно 10 минут. Шумовкой переложите яйца в ледяную воду, оставив в кастрюле кипящую воду. Дайте яйцам полностью остыть, затем очистите и отложите в сторону.
3. Добавьте ригатони в кипящую воду и варите до состояния аль-денте в соответствии с инструкцией на упаковке. Отлейте 0,5 ст. воды из-под макарон и откиньте макароны на дуршлаг.
4. Тем временем в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопите 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте панировочные сухари панко и жарьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, примерно 5 минут. Вмешайте петрушку, лимонную цедру и оставшиеся 2 ст. л. пармезана. Переложите в небольшую миску; отставьте в сторону.
5. Вытрите сковороду и добавьте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла. Растопите на умеренно-сильном огне, затем добавьте чеснок и жарьте, периодически помешивая, пока не пойдёт аромат, 1–2 минуты. Добавьте макароны и перемешайте силиконовой лопаткой. Убавьте огонь до умеренно слабого.
6. Влейте 1/4 ст. воды из-под макарон и яично-сырную смесь. Готовьте, непрерывно помешивая и соскабливая всё со дна и стенок сковороды, пока сыр не расплавится, а соус не станет шелковистым и слегка загустеет, 2–4 минуты. Важно часто перемешивать макароны, чтобы соус готовился равномерно, а яйца не сворачивались. Если соус получился слишком густым, добавьте ещё воды из-под макарон, по 2 ст. л. за раз. Попробуйте на вкус, посолите и поперчите.
7. Выложите макароны в 4 неглубокие миски, затем равномерно посыпьте сверху панировочными сухарями. Сваренные вкрутую яйца мелко натрите на крупной тёрке поверх макарон.