Закрытый пирог с летними томатами

Ингредиенты:

Пирог

• 3,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
• 1/4 ст. тёртого пармезана
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. крупнозернистой соли
• 330 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см. + дополнительно, чтобы смазать форму
• 1 ст. л. белого или яблочного уксуса
• 1/3 ст. ледяной воды + дополнительно по необходимости
• Специальное оборудование: квадратная форма для выпечки размером 20 см.

Начинка

• 1,5 кг. помидоров, нарезанных кружками толщиной 0,5 см.
• 3 ч. л. крупнозернистой соли
• 1 ч. л. светло-коричневого сахара
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 крупная луковица, нарезанная
• 1 ст. л. свежих листьев тимьяна
• 1 ст. тёртого сыра Пеппер-Джек
• 1 ст. тёртой моцареллы
• 0,5 ст. нарезанных свежих листьев петрушки
• 3 пера зелёного лука, нарезанных
• 1/4 ст. майонеза
• 1/4 ст. + 1 ст. л. панировочных сухарей
• 1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
• 1 большое яйцо, взбитое

Приготовление:

1. Тесто:
   
   Смешайте муку, пармезан, сахар и соль в кухонном комбайне и взбейте до получения однородной массы. Добавьте примерно треть охлаждённого сливочного масла и взбивайте до получения однородной массы (смесь станет слегка желтоватой). Добавьте оставшееся охлаждённое сливочное масло и взбивайте до тех пор, пока смесь не будет напоминать очень грубую муку с кусочками сливочного масла размером с горошину. Добавьте уксус. Постепенно добавляйте ледяную воду через трубку в крышке, взбивая импульсами, пока смесь не станет однородной. Сожмите горсть теста в руке, оно должно просто держать форму и быть немного рассыпчатым. Если тесто всё ещё сильно крошится, взбейте ещё раз, добавив до 2 ст. л. ледяной воды.
2. Выложите тесто на рабочую поверхность. Сформируйте примерно две трети теста в квадрат толщиной около 1 см. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Плотно заверните каждый кусок в пищевую плёнку. Уберите тесто застывать в холодильник, минимум на 1 час или до 2 дней.
3. Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 200°С. Смажьте маслом форму для запекания размером 20 см.
4. Начинка:
   
   Перемешайте помидоры с 2 ч. л. соли в большом дуршлаге, установленном над большой миской. Дайте постоять, осторожно переворачивая помидоры примерно каждые 10 минут, пока тони не выпустят немного сока, примерно 30 минут. Слейте сок из миски, положите в неё помидоры и перемешайте с коричневым сахаром и оставшейся 1 ч. л. соли.
5. Тем временем в большой сковороде на среднем огне нагрейте масло. Добавьте лук и жарьте, периодически помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым, примерно 5 минут. Переложите лук в миску среднего размера, добавьте тимьян и дайте остыть. Добавьте к луку перец, моцареллу, петрушку, зелёный лук, майонез, 1/4 ст. панировочных сухарей и чеснок и перемешайте.
6. Пирог:
   
   Дайте тесту постоять при комнатной температуре несколько минут, чтобы оно немного размягчилось. Положите больший кусок теста между двумя большими кусками посыпанного мукой пергамента; раскатайте в грубый квадрат размером 35 см. (если тесто становится слишком мягким, верните его в холодильник для застывания, а затем продолжайте раскатывать). Раскатайте оставшееся тесто в грубый квадрат размером 30 см.
7. Переложите больший кусок теста в подготовленную форму для выпечки. Аккуратно прижмите тесто ко дну и вверх по бокам формы. Со всех сторон должен остаться свес. Посыпьте дно оставшейся 1 ст. л. панировочных сухарей; сверху выложите сырную смесь, распределив её ровным слоем. Затем добавьте помидоры. Разложите кусочки сливочного масла. Выложите оставшееся тесто поверх начинки, как можно лучше выровняв края с нижним пластом теста. Скрепите края, обрежьте излишки, затем подверните и обожмите, чтобы создать плотный край. Смажьте тесто яйцом и сделайте декоративные прорези, чтобы выходил пар.
8. Выпекайте до тёмно-золотистой корочки, пока начинка не начнёт немного пузыриться через прорези, от 1 часа до 1 часа 10 минут. Если корж темнеет слишком быстро, свободно накройте пирог фольгой. Дайте остыть минимум 2 часа до подачи на стол.
   
   Примечание
   
   Посолите помидоры, чтобы высвободить часть сока, и начинка в пироге не превратилась в суп.