Гусь в соусе из красных апельсинов

Ингредиенты:

• 1 ст. вина Совинон-Блан
• 1 ст. л. тёртого коря имбиря
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. молотого чёрного перца
• 18 зубчиков чеснока
• 1 лук, тонко нарезанный, + 2 целые луковицы
• 1 гусь весом 3,5 кг.
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 6 лавровых листков
• 2 ст. куриного бульона
• 1 пучок свежей петрушки
• 2 ст. л. чёрного перца горошком
• 1 ст. пальчикового картофеля, нарезанного кусками по 1 см.
• 1 ст. брюквы, нарезанной кусками по 1 см.
• 1 ст. репы, нарезанной кусками по 1 см.
• 4 лука-шалота
• 3 кровавых апельсина
• 60 мл. черносмородинового сиропа
• 60 мл. лимончелло
• 60 гр. сливочного масла

Приготовление:

1. В большой миске смешайте вино, свежий имбирь, соль, перец, 4 зубчика чеснока и нарезанный лук. Добавьте гуся, накройте крышкой и оставьте в холодильнике, переворачивая гуся один раз в день, на 2 дня.
2. Выньте гуся из маринада. Дайте полежать при комнатной температуре 2 часа.
3. Подготовьте жаровню с решёткой. Положите на дно жаровни молотый имбирь, 3 лавровых листа и налейте 2 ст. воды.
4. Обсушите гуся и натрите солью и чёрным перцем.
5. Нагрейте жаровню на слабом огне, пока вода не закипит. Положите гуся на решётку. Плотно накройте фольгой. Готовьте гуся на пару на слабом огне в течение 45 минут.
6. Разогрейте духовку до 190°С.
7. Снимите фольгу с жаровни, слейте жир в чашку. Помойте жаровню и положите гуся на решётку.
8. Запекайте гуся, пока ножки не будут легко отделяться руками, примерно 1 час 30 минут. Удалите грудку и ножки. Увеличьте температуру духовки до 200°С.
9. Разделайте каркас. Добавьте в кипящий куриный бульон в большой кастрюле с перцем горошком, целым луком, 6 зубчиками чеснока и оставшимися 3 лавровыми листьями. Варите бульон в течение 3 часов. Регулярно снимайте пену и жир с поверхности. Процедите бульон и выпарите до 2 ст.
10. Положите картофель, брюкву и репу в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варите до готовности.
11. Добавьте гусиный жир в жаровню, затем добавьте овощи, лук-шалот и оставшиеся 8 зубчиков чеснока и запекайте, периодически перемешивая, до золотисто-коричневой корочки. Выньте овощи из жаровни и держите в тепле.
12. Разогрейте гуся и держите в тепле вместе с овощами.
13. Приготовьте соус из кровавого апельсина:
    Натрите цедру двух кровавых апельсинов. Разделите апельсины на сегменты, освободив их от мембран. Выжмите сок остатков апельсина.
14. Смешайте в кастрюле сироп чёрной смородины и 0,5 ст. апельсинового сока. Варит, пока сироп не загустеет, затем добавьте лимончелло. Добавьте гусиный бульон и сливочное масло. За минуту до готовности добавьте сегменты апельсинов.
15. Разделайте гуся, выложите на блюдо и дополните овощами. Полейте апельсиновым соусом.