Курица в соусе моле

Ингредиенты:

Соус

• 3 перца гуахильо (по желанию)
• 3 перца анчо
• 2 больших помидора, сердцевины удалите
• Половина среднего лука, очищенная и нарезанная дольками
• 6 зубчиков чеснока, неочищенных
• 1,5 ст. слабосолёного куриного бульона
• 100 гр. мексиканского шоколада, порубленного
• 2 ст. л. цельного миндаля, жареного
• 1 ч. л. сушёного орегано, желательно мексиканского
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• Щепотка молотой гвоздики
• 1 ломтик чёрствого белого хлеба
• 1 перец чипотле в соусе адобо
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 пошированная курица, разрезанная на 4 части (см. рецепт ниже)
• Поджаренный кунжут, для посыпки
• Для подачи: горячий отваренный рис (по желанию)

Пошированная курица для моле

• 1 небольшой лук, разрезанный пополам
• 1 курица весом 1,3 - 1,8 кг., разрежьте на 4 части, жир срежьте
• 4 ст. слабосолёного куриного бульона

Приготовление:

1. Перцы чили разрежьте пополам, очистите от стеблей и семян. Поджарьте их на средней сухой сковороде на среднем огне, переворачивая и расплющивая лопаточкой, до появления аромата, примерно по 30 секунд с каждой стороны. Переложите чили в миску, залейте очень горячей водой и отложите в сторону, чтобы они стали мягкими и податливыми, примерно на 30 минут, а затем слейте воду.
2. Установите решётку на самом верхнем уровне духовки и разогрейте духовку в режиме гриля. Положите помидоры, лук и чеснок на противень, застеленный фольгой. Жарьте овощи в режиме гриля, пока кожура не обуглится, а чеснок не станет мягким, переворачивая по мере необходимости, примерно 8 минут для помидоров и лука и 3 минуты для чеснока. Дайте овощам остыть, а затем выдавите чеснок из шелухи и положите в блендер вместе с разбухшими перцами чили, помидорами, луком, 3/4 ст. куриного бульона, шоколадом, миндалём, орегано, корицей, гвоздикой, хлебом и чипотле в соусе адобо. Взбейте до однородной консистенции.
3. В большом казане на умерено сильном огне нагрейте растительное масло. Осторожно добавьте соус моле и варите, помешивая, пока он не загустеет, примерно 5 минут. Вмешайте оставшийся куриный бульон. Соус моле можно приготовить до этого этапа за день до подачи и хранить в холодильнике.
4. Добавьте курицу в соус и тушите на медленном огне, пока курица не прогреется, примерно 20 минут. Переложите на сервировочное блюдо, посыпьте кунжутом и подавайте с рисом, если желаете.
5. Пошированная курица для моле:
   
   Положите лук и курицу в среднюю кастрюлю. Залейте бульоном и 2 ст. воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и накройте крышкой. Варите при слабом кипении, пока курица не станет твёрдой на ощупь, примерно 25 минут. Снимите кастрюлю с огня, снимите крышку и дайте курице остыть в бульоне в течение примерно 30 минут.
6. Переложите курицу на большое блюдо или в миску, чтобы она полностью остыла, затем накройте и поставьте в холодильник до готовности к использованию. Процедите бульон и храните под крышкой в холодильнике в течение 3 дней или заморозьте для последующего использования. Перед использованием снимите весь жир с поверхности бульона.