Тушёная свиная вырезка с яблоками

Ингредиенты:

• 1 свиная вырезка (примерно 700 гр.)
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 большая красная луковица, мелко нарезанная (примерно 2 ст.)
• 3 зубчика чеснока, натёртых
• 1 ст. полбы
• 1и 1/4 ст. натурального безалкогольного яблочного сидра без сахара
• 1 и 1/4 ст. слабосолёного куриного бульона
• 1 ст. л. зернистой дижонской горчицы
• 1 ст. л. обычной дижонской горчицы
• 3 веточки тимьяна
• 1 яблоко Ханикрисп или Пинк-Леди, очищенное от сердцевины и нарезанное дольками толщиной 0,5 см.
• Половина небольшой головки эскариоля, крупно нарезанная (примерно 4 ст.)
• 1/4 ст. рубленой свежей петрушки

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 190°С.
2. В большом казане на сильном огне нагрейте 1 ст. л. оливкового масла. Обсушите свинину бумажными полотенцами и натрите со всех сторон 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. чёрного перца. Добавьте в кастрюлю и обжаривайте до золотисто-коричневой корочки со всех сторон, примерно 6 минут. Переложите на тарелку.
3. Убавьте огонь до умеренно-сильного и добавьте в кастрюлю оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла и красный лук. Жарьте, часто помешивая, пока он не станет прозрачным, около 3 минут. Добавьте чеснок, 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. чёрного перца и готовьте, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте полбу и обжаривайте в течение 1 минуты. Добавьте яблочный сидр и деревянной ложкой соскоблите со дна кастрюли прилипшие кусочки. Добавьте куриный бульон, всю горчицу и тимьян и доведите до сильного кипения, около 2 минут.
4. Верните свинину в кастрюлю вместе с выделившимися соками. Тушите в духовке, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть вырезки, не покажет 63°С, 15–20 минут. Переложите свинину на разделочную доску, свободно накройте фольгой и дайте остыть.
5. Добавьте яблоко в полбу. Запекайте, пока большая часть жидкости не выпарится, а полба и яблоки не станут мягкими, 15–20 минут.
6. Удалите веточки тимьяна из полбы и вмешайте эскариоль, чтобы он завял. Нарежьте свинину медальонами толщиной 1 см. Подавайте свинину поверх полбы и яблок, посыпав петрушкой.