Фаршированные свиные котлеты с клюквой и курагой

Ингредиенты:

• 4 натуральные свиные котлеты толщиной 5 см. на косточках
• 1/4 ст. сушёной клюквы
• 1/4 ст. крупно порубленной кураги
• 2 ст. л. цельного миндаля, поджарьте и порубите
• 1 ст. л. несолёного сливочного масла, размягчённого
• 1/4 ч. л. семян фенхеля, поджарьте и измельчите
• 1 средний лук-шалот, измельчённый
• 3 ст. л. растительного масла
• 1/4 ст. кальвадоса, коньяка или бренди
• 1 ст. куриного бульона, домашнего или покупного слабосолёного
• 0,5 ст. жирных сливок
• 2 ч. л. дижонской горчицы

Приготовление:

1. Положите сухофрукты в небольшую миску. Залейте 1/4 ст. кипятка и отставьте в сторону на 10 минут, чтобы они размягчились. Выньте клюкву и курагу из воды, воду не выливайте. Взбейте сухофрукты в кухонном комбайне с орехами, сливочным маслом, фенхелем и половиной лука-шалота, чтобы мелко порубить. Посолите и поперчите по вкусу.
2. Переложите в небольшой герметичный пластиковый пакет или кондитерский мешок. Отрежьте уголок примерно на 0,5 см. Небольшим ножиком прорежьте карман в закруглённой стороне каждой котлеты. Поместите кончик пакета в карман и выдавите четверть начинки в котлету. Повторите то же самое с оставшимися котлетами и начинкой.
3. Разогрейте духовку до 175°С. Обсушите котлеты бумажными полотенцами, посолите и поперчите.
4. В большой сковороде на умеренно сильном огне нагрейте растительное масло. Жарьте котлеты с одной стороны, пока они хорошо не подрумянятся, примерно 5 минут. Держа щипцами, поджарьте бока котлет. Переверните и поджарьте котлеты с другой стороны, около 2 минут. Переложите котлеты на противень и запекайте, пока электронный термометр для мяса, вставленный в центр котлеты, не покажет 57°С, примерно 15 минут.
5. Приготовьте соус, пока котлеты готовятся в духовке. Слейте из сковороды масло. Выключите огонь, добавьте кальвадос и оставшийся лук-шалот. Верните сковороду на огонь, соблюдая осторожность, так как алкоголь может вспыхнуть, и готовьте на сильном огне, пока жидкость не выпарится наполовину и не станет слегка сиропообразной.
6. Добавьте бульон и воду, в которой замачивалась курага, и варите, пока жидкость не выпарится примерно на треть. Добавьте сливки и продолжайте варить, пока они немного не загустеют. Вмешайте горчицу. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в соус все соки из противня. Разложите котлеты на 4 тёплые тарелки или большое блюдо. Полейте соусом и подавайте к столу.