Тыквенная «Бабка» с сырным кремом

Ингредиенты:

Тесто

• 1/4 ч. л. сахара-песка
• 3 ст. л. тёплой воды (примерно 40°С)
• 1 пакетик (7 гр.) активных сухих дрожжей
• 1 ст. чистого тыквенного пюре без добавок
• 2/3 ст. плотно уложенного тёмно-коричневого сахара
• 1 ч. л. мелкой соли
• 4 больших яйца
• 4,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
• 165 гр. (12 ст. л.) несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры + дополнительно, чтобы смазать формы
• Растительное масло, чтобы смазать миску

Начинка из сливочного сыра

• 2 упаковки по 220 гр. сливочного крем-сыра комнатной температуры
• 2 больших желтка
• 0,5 ст. сахарной пудры
• 1 ч. л. чистого ванильного экстракта

Начинка и топпинг

• 1,5 ст. плотно уложенного тёмно-коричневого сахара
• 3 ст. л. смеси специй для тыквенного пирога
• 2 ст. рубленого пекана
• 165 гр. (12 ст. л.) несолёного сливочного масла, растопленного
• 0,5 ст. муки высшего сорта
• 1 большое яйцо, взбитое

Приготовление:

1. Тесто:
   
   Смешайте сахарный песок и воду в небольшой миске. Посыпьте сверху дрожжами и осторожно перемешайте. Дайте постоять, пока дрожжи не начнут размягчаться и не появится пена, примерно 5 минут.
2. Тем временем смешайте тыквенное пюре, коричневый сахар и соль в миксере с насадкой-крюком. Добавьте дрожжевую смесь в тыквенную смесь. Вмешайте по одному яйцу до полного включения. Вмешайте муку тремя-четырьмя порциями на низкой скорости до полного включения. Увеличьте скорость миксера до средней и вмешайте сливочное масло, по нескольку кусочков за раз, до полного включения в тесто. Увеличьте скорость до умеренно высокой и месите, пока тесто не станет гладким, но всё ещё будет липким, 4-6 минут. Слегка смажьте растительным маслом большую миску и положите в неё тесто, перевернув, чтобы покрыть маслом. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте подниматься в тёплое место, пока оно не удвоится в объёме, на 1-2 часа. Обомните тесто, снова накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.
3. Приготовьте начинку из сливочного сыра:
   
   В миске среднего размера смешайте сливочный сыр, яичные желтки, сахарную пудру и ванильный экстракт и взбейте миксером до получения однородной массы. Отложите в сторону.
   
   Приготовьте ореховую начинку:
   
   Смешайте коричневый сахар, специи для тыквенного пирога и пекан в средней миске. Добавьте растопленное сливочное масло и перемешивайте, пока пекан не будет смазан, а сахар не станет похожим на мокрый песок. Переложите 0,5 ст. ореховой начинки в небольшую миску и смешайте с мукой (это топпинг). Отложите обе миски в сторону.
4. Разогрейте духовку до 175°С. Слегка смажьте сливочным маслом две формы для хлеба размером 22×12 см. Застелите каждую форму пергаментной бумагой, оставив с длинных сторон выступы минимум по 5 см. Смажьте бумагу маслом и поставьте формы на большой противень с бортиками.
5. Обомните тесто и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите тесто пополам. Работая с одним куском теста за раз, раскатайте его в прямоугольник размером 25×45 см. Намажьте каждый прямоугольник половиной начинки из сливочного сыра и посыпьте каждый половиной ореховой начинки. Сверните по длинной стороне в плотный рулет. Зажмите концы, чтобы запечатать начинку внутри (если тесто станет слишком мягким, положите на противне на несколько минут в холодильник, и когда тесто застынет, продолжите).
6. Сложите каждый рулет пополам, как подкову, затем скрестите правую половину над левой, придав подкове форму восьмёрки. Перекрутите ещё один-два раза, затем положите тесто в подготовленные формы. Плотно накройте каждую форму полиэтиленовой плёнкой. Оставьте тесто подниматься, примерно на 20 минут.
7. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом и посыпьте ореховым топпингом. Выпекайте бабки, поменяв формы местами в середине выпекания, до тёмно-золотистой корочки, 50-60 минут. Если поверхность подгорает, накройте булки фольгой и убавьте температуру духовки до 160°С. Переставьте на решётку и дайте бабкам полностью остыть в формах.
   
   

   Совет по хранению

   
   Остатки заверните в плёнку и храните при комнатной температуре до 3 дней, или заверните в плёнку, затем – в фольгу и заморозьте на срок до 3 месяцев.