Копчёная грудинка вагю

Ингредиенты:

Листовая капуста

• 4 ломтика бекона, нарезанных кубиками
• 1 маленькая жёлтая луковица, нарезанная кубиками
• 1 ст. л. говяжьей основы
• 3 пучка мелко нарезанной листовой капусты
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. яблочного уксуса

Говяжья грудинка

• Одна грудинка вагю весом 5–7 кг.
• 0,5 ст. крупнозернистой соли
• 0,5 ст. чёрного перца грубого помола
• 2 ст. л. гранулированного чеснока
• Жёлтая горчица, по мере необходимости
• Специальное оборудование: коптильня; бумага для мяса размером 60×90 см.

Приготовление:

1. Листовая капуста:
   Разогрейте 8-литровую кастрюлю на умеренно сильном огне и обжарьте бекон, чтобы он стал хрустящим. Добавьте лук и жарьте на среднем огне 2 минуты. Добавьте говяжью основу, капусту и 5 ст. воды (см.Примечание). Тушите на умеренно-сильном огне, пока зелень не станет мягкой, около 2 часов. Добавьте соль и яблочный уксус по вкусу.
   
   Примечание
   
   Говяжья основа готовится из говяжьего бульона, имеет насыщенный аромат, пастообразную консистенцию и тёмно-коричневый цвет. Поставьте на плиту и варите, пока жидкость не выпарится наполовину, около 2-3 часов. Говяжья основа считается ингредиентом, используйте, когда вам не нужно столько жидкости.
2. Разогрейте коптильню до 100°С.
3. Говяжья грудинка:
   
   Срежьте с грудинки жир так, чтобы сверху был слой толщиной 0,5 см., а снизу не было жира. Смешайте в миске соль, перец и чеснок. Слегка смажьте грудинку горчицей, затем щедро приправьте специями. Поместите грудинку в коптильню и готовьте в течение 12 часов. Оберните грудинку бумагой для мяса и верните в коптильню. Увеличьте температуру до 135°С и готовьте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 95°С, ещё около 2 часов. Дайте постоять, пока температура мяса не упадёт до 74°С, около 1 часа.
4. Разверните бумагу и нарежьте грудинку ломтиками поперёк волокон. Подавайте с тушёной капустой.