Лосось в горчичной корочке с травами и тёплый салат из спаржи

Ингредиенты:

• 0,5 ст. панировочных сухарей панко
• 0,5 ст. свежих листьев и мягких стеблей петрушки
• 1 веточка свежего эстрагона (только листья) + 2 ст. л. крупно порубленного свежего эстрагона
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ч. л. коричневого сахара
• 2 ч. л. дижонской горчицы
• 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока + дольки лимона для подачи
• 4 филе лосося без кожи по 170 гр., центральный отруб (толщиной примерно 4 см.)
• 450 гр. тонкой спаржи, нарезанной кусками по 4 см. (жёсткие концы удалите)
• 2 ст. зелёного горошка, свежего или замороженного (примерно 280 гр.)
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла
• 4 редиски, тонко нарезанные (примерно 100 гр.)
• Специальное оборудование: кухонный мини-комбайн и овощерезка-мандолина

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 220°С и застелите противень фольгой.
2. В большой кастрюле с крышкой доведите 8 ст. подсоленной воды до кипения. Наполните большую миску водой со льдом и установите сверху сито.
3. Смешайте в кухонном мини-комбайне панировочные сухари, петрушку, листья 1 веточки свежего эстрагона и по 1/4 ч. л. соли и чёрного перца и крупно порубите. Сбрызните 1 ст. л. оливкового масла и взбивайте в импульсном режиме, равномерно распределяя все ингредиенты. Переложите на тарелку.
4. Смешайте в небольшой миске коричневый сахар, горчицу, 1 ст. л. лимонного сока и оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла. Обильно смажьте верхушки и бока лосося горчичной смесью и посыпьте солью и чёрным перцем. Вдавите верхнюю часть филе лосося в смесь из панировочных сухарей. Положите сухарями вверх на подготовленный противень. Повторите то же самое с оставшимся кусками рыбы и запекайте, пока корочка не поджарится, а лосось не будет готов, 8-10 минут.
5. Тем временем положите спаржу и зелёный горошек в кастрюлю с кипящей водой и варите, пока овощи не станут хрустяще-нежными, примерно 3 минуты. Переложите овощи шумовкой в подготовленную ледяную ванну и дайте остыть, примерно 1 минуту.
6. Тем временем нагрейте большой сотейник на среднем огне и добавьте сливочное масло, помешивая, пока оно не растает. Слейте с охлаждённых овощей воду и добавьте их в сотейник. Посолите и поперчите. Жарьте, периодически помешивая, до готовности, 3-5 минут. Снимите с огня, добавьте редиску, оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. эстрагона. Перемешайте, чтобы равномерно распределить, попробуйте на вкус и при необходимости посолите. Подавайте лосося с салатом из спаржи и долькой лимона.
   
   Редис:
   Если у редиски красивая ботва, срежьте её, вымойте, крупно порубите и обжарьте со спаржей и зелёным горошком.