Свиная корейка и рёбрышки с соусом мохо

Ингредиенты:

Свиные рёбрышки

• 1 ст. л. семян зиры + 0,5 ч. л. для мохо
• 8 зубчиков чеснока, порубленных
• 0,5 ст. свежевыжатого сока лайма (примерно 4 лайма)
• 1/4 ст. оливкового масла extra-virgin
• 2 ст. л. крупнозернистой соли
• 1 ст. л. сушёного орегано, раскрошенного
• 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
• 1 свиная корейка с 6 рёбрами (примерно 2,3 кг.)

Мохо

• 0,5 ч. л. поджаренной и молотой зиры
• 6 зубчиков чеснока, порубленных
• 0,5 ст. оливкового масла
• 1 ст. свежевыжатого сока лайма
• 2 ч. л. рубленого свежего орегано или 1 ч. л. сушёного орегано, раскрошенного
• 2 ч. л. крупнозернистой соли
• 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 2 перца хабанеро, очищенных от семян и измельчённых

Приготовление:

1. В небольшой сковороде на сильном огне поджарьте 1 ст. л. и 0,5 ст. л. семян зиры (в том числе для мохо) до появления аромата, примерно 30 секунд. Измельчите семена в мельнице для специй или с помощью ступки и пестика и отложите 0,5 ч. л. для мохо. Смешайте оставшуюся зиру с чесноком, соком лайма, оливковым маслом, солью, орегано и чёрным перцем. Срежьте свиную корейку целиком с рёбер.
2. Натрите маринадом всю корейку и рёбра. Положите филейную часть обратно на рёбра, откуда она была удалена, и привяжите шпагатом. Положите в контейнер из нереактивного материала, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.
3. Тем временем приготовьте соус мохо и отложите 3/4 ст. для подачи к свинине.
4. Разогрейте уличный гриль, подготовив зону непрямого жара. Установите поддон для жира под решёткой на более прохладной стороне гриля. Положите корейку рёбрами вниз над поддоном. Накройте свинину крышкой, чтобы вентиляционное отверстие было над ней и запекайте, периодически смазывая мясо соусом мохо. Поверните корейку на 180 градусов через 30 минут, чтобы она равномерно пропекалась. Добавляйте угли в огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать равномерный жар. Через час начинайте смазывать соусом мохо каждые 15 минут и поверните жирной частью к углям, чтобы она равномерно зажаривалась. Запекайте, пока термометр для мяса, вставленный в центр филейной части, не покажет 60°С, всего 1,5 часа.
5. Снимите корейку с гриля, срежьте шпагат и дайте мясу отдохнуть 10 минут.
6. Тем временем положите рёбрышки в зону прямого жара гриля той стороной, к которой была прикреплена корейка, вниз. Жарьте на гриле, переворачивая по мере необходимости, пока пласт не покроется равномерной корочкой, примерно 4 минуты. Дайте отдохнуть примерно 5 минут и нарежьте на отельные косточки. Подавайте рёбрышки с нарезанной корейкой и оставшимся соусом мохо.
   
   Мохо:
   Выход: примерно 1 и 2/3 ст.
   
   Нагрейте зиру в сковороде вместе с чесноком и солью. Жарьте на среднем огне, пока чеснок не начнёт шипеть, примерно 2 минуты. Снимите с огня, переложите в миску из нереактивного материала и добавьте оставшиеся ингредиенты.