Стью из говядины с грибами

Ингредиенты:

• 1,3 кг. говяжьей шеи для тушения, нарезанной кусочками по 2,5 см.
• 6 ст. л. масла виноградных косточек или оливкового масла + дополнительно по мере необходимости
• 4 моркови (1 крупно нарезанная, 3 нарезанные кружочками толщиной 1 см.)
• 4 стебля сельдерея (1 крупно нарезанный, 3 нарезанных кусочками толщиной 1 см.)
• 1 луковица, крупно нарезанная
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. насыщенного красного вина, например шираз
• 2 л. говяжьего бульона
• 2 веточки тимьяна
• 600 гр. картофеля, очищенного и нарезанного кружками толщиной 2 см.
• 450 гр. смеси грибов (шампиньонов, лисичек, вёшенок и/или шиитаке), нарезанных
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла
• 0,5 ст. муки
• Рубленая свежая петрушка для посыпки

Приготовление:

1. В казане на умеренно-сильном огне нагрейте 2 ст. л. масла. Посыпьте говядину 2 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца. Добавляйте в кастрюлю порциями и жарьте, помешивая и добавляя больше масла по мере необходимости, пока все кубики не подрумянятся, примерно 5 минут. Шумовкой переложите мясо в миску.
2. Добавьте в кастрюлю ещё 2 ст. л. масла и убавьте огонь до среднего. Добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук и жарьте, периодически помешивая деревянной ложкой и соскабливая прилипшие кусочки со дна кастрюли, пока овощи не станут мягкими, примерно 5 минут. Отодвиньте овощи в сторону и добавьте томатную пасту на свободную сторону. Готовьте, пока он не потемнеет по краям, около 2 минут; перемешайте с овощами. Добавьте вино и доведите до кипения.
3. Верните говядину и все соки в кастрюлю; добавьте бульон. Доведите до кипения, снимая пену с поверхности. Добавьте тимьян. Убавьте огонь до минимума, накройте и тушите, пока говядина не станет мягкой, около 2 часов.
4. Откиньте говядину и овощи на дуршлаг, установленный над большой миской. Накройте фольгой. Дайте соусу настояться в течение 5 минут, а затем снимите жир с поверхности. Верните жидкость в кастрюлю. Добавьте оставшуюся морковь, сельдерей и картофель и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и варите, пока овощи не станут мягкими, примерно 20 минут.
5. Тем временем в большой сковороде на умеренно-сильном огне разогрейте оставшиеся 2 ст. л. масла. Добавьте грибы; жарьте, периодически помешивая, пока они не выделят сок и не подрумянятся, 10 минут. При необходимости слейте лишнюю жидкость. Посолите и поперчите. Снимите с огня и отставьте в сторону.
6. В кастрюле на умеренно слабом огне растопите сливочное масло. Вмешайте муку, чтобы получилась ру, затем дайте ей вспениться (но не потемнеть) в течение 2 минут. Вмешайте 2 ст. соуса. Перелейте этот соус в кастрюлю с овощами; доведите до кипения. Убавьте огонь до умеренно слабого и варите, часто помешивая, пока жидкость не загустеет, 5 минут.
7. Верните говядину в кастрюлю, выбросив остальные овощи из дуршлага. Добавьте грибы и готовьте, пока они не прогреются, 5 минут. Посолите и поперчите, посыпьте петрушкой.