Равиоли с рикоттой и таледжо в соусе из лесных грибов

Ингредиенты:

Равиоли

• 450 гр. муки высшего сорта (примерно 3 и 3/4 ст.) + дополнительно для работы с тестом
• 5 крупных яиц
• 3–4 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• Манная крупа или полента, чтобы посыпать противень

Начинка

• 2 ст. рикотты из овечьего молока
• 1 ст. сыра таледжо, нарезанного кубиками
• 3 больших яйца
• 0,5 ст. тёртого пармезана
• 1/4 ст. рубленой свежей петрушки

Соус

• Оливковое масло extra-virgin, чтобы сбрызнуть
• 0,5 ст. панчетты, нарезанной кубиками
• 3 раздавленных зубчика чеснока
• по 1 ст. нарезанных грибов шиитаке, вёшенок и шампиньонов
• 1,5 ст. куриного бульона
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла
• 0,5 ст. тёртого пармезана + дополнительно для подачи
• 1/4 ст. нарезанного свежего шнитт-лука

Приготовление:

1. «Пробуйте соус во время приготовления», — напоминает Энн. «И попробуйте воду для пасты, чтобы убедиться, что она вкусная и солёная. Если вы в чем-то не уверены, попробуйте на вкус!»
2. Тесто:
   
   Насыпьте муку на большую разделочную доску и сделайте посередине широкое углубление. Добавьте в углубление яйца и оливковое масла, посолите. Взбейте яйца вилкой.
3. Затем с помощью вилки вмешайте муку в яйца.
4. Скатайте тесто в шар; не волнуйтесь, если останутся комочки.
5. Месите тесто, разминая его и переворачивая.
6. Месите до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным, 10–15 минут. Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть минимум 1 час при комнатной температуре.
7. Начинка:
   
   Смешайте рикотту, таледжо, яйца, пармезан и петрушку в миске и посолите. Переложите начинку в большой кондитерский мешок и уберите в холодильник.
8. Раскатайте тесто:
   
   Разрежьте тесто на четыре части. Слегка разровняйте один кусок.
9. Затем дважды пропустите его через машинку для пасты (валики на широком расстоянии), посыпая мукой, если тесто липнет. Разделите тесто по длине на три части и пропустите его через валики ещё два-три раза. Продолжайте прогонять тесто через валики, уменьшая расстояние между ними, пока не достигнете предпоследней ширины и тесто не станет толщиной около 0,2 см. Повторите то же самое с оставшимися кусками теста. Половину пластов теста застелите пергаментной бумагой, заверните в пищевую плёнку и заморозьте на срок до 1 месяца (для этого рецепта вам понадобится только половина теста).
10. Соберите равиоли:
    
    Выложите пласты теста на посыпанную мукой поверхность. Слегка смажьте нижнюю половину каждой полосы (ближайшую к вам часть) водой.
11. Отрежьте уголок от кондитерского мешка; отсадите начинку шариками по 2,5 см. на расстоянии 5 см. друг от друга на нижнюю половину каждой полосы теста.
12. Выложите тесто поверх начинки, подгоняя края пластов. Надавите вокруг каждого шарика начинки указательными пальцами, следя за тем, чтобы не было пузырьков воздуха.
13. Вырежьте равиоли круглой рифлёной формочкой диаметром 5–7 см. Переложите на противень, посыпанный манной крупой.
14. Соус:
    
    Сбрызните оливковым маслом большую глубокую сковороду. Добавьте панчетту и чеснок и поставьте на умеренно-сильный огонь.
15. Когда чеснок станет светло-коричневым, выбросьте его. Когда панчетта станет хрустящей, добавьте грибы, посолите и обжаривайте, пока грибы не станут мягкими и не завянут, примерно 5 минут.