Равиоли с каштанами в соусе из коричневого сливочного масла с тимьяном

Ингредиенты:

• 1 ст. консервированных каштанов (примерно 150 гр.) + немного для подачи
• 60 гр. мелко натёртого пармезана (примерно 2 ст.)
• 0,5 ст. рикотты
• 2 больших яйца
• 40 кружков теста для вонтонов
• Мука высшего сорта, для работы с тестом
• 110 гр. несолёного сливочного масла
• 4 зубчика чеснока, слегка раздавленных
• 2 большие свежие веточки тимьяна
• Бальзамический уксус, чтобы сбрызнуть, по желанию

Приготовление:

1. Смешайте каштаны с 0,5 ст. воды в небольшой жаропрочной миске. Разогрейте в микроволновой печи, пока вода не станет горячей, а каштаны не размягчатся, примерно 3 минуты.
2. Слейте воду в отельную ёмкость и положите каштаны в чашу кухонного комбайна. Измельчите с 1 ст. л. воды, в которой они замачивались, до мелкого помола. Добавьте 1,5 ст. пармезана, рикотту и по большой щепотке соли и чёрного перца. Взбейте до получения полностью однородной массы. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите и поперчите. Добавьте 1 яйцо и взбейте до получения однородной массы. Переложите начинку в миску и отложите в сторону.
3. В большой кастрюле вскипятите воду и посолите (она должна иметь вкус морской воды).
4. Пока вода закипает, сформируйте равиоли. Взбейте оставшееся яйцо в небольшой миске с 0,5 ч. л. воды. Положите 5 кусков теста для вонтонов на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Смажьте тесто взбитым яйцом. Положите по 1 ст. л. каштановой начинки в центр каждого куска теста. Накройте каждый вонтон с начинкой кружком теста.
5. Пальцами аккуратно прижмите два кружка теста друг к другу. С помощью вырубки для печенья диаметром 6 см. вырежьте начинку с тестом, чтобы получились равиоли. Переложите равиоли на противень, застеленный пергаментной бумагой, и накройте слегка влажным бумажным полотенцем. Из оставшегося теста и начинки соберите ещё 15 равиоли.
6. Как только все равиоли будут собраны, приготовьте соус из коричневого масла.
   
   Положите сливочное масло, чеснок и тимьян в большую сковороду с пряными стенками. Нагревайте на среднем огне, пока масло не начнёт пузыриться и пениться, примерно 5 минут, периодически помешивая. Продолжайте нагревать, постоянно помешивая, пока пена не спадёт и не начнут появляться коричневые пятнышки, 1-2 минуты. Выключите огонь и накройте крышкой, чтобы масло не остыло, пока вы готовите равиоли.
7. Добавьте равиоли по одному в кипящую воду (не варите все сразу), помешивая после каждого добавления. Варите, пока они не всплывут, примерно 2 минуты. Шумовкой переложите готовые равиоли в коричневое сливочное масло; ничего страшного, если в соус попадет немного воды. Смешайте равиоли с соусом. Отварите оставшиеся равиоли.
8. Перед подачей на стол выньте веточки тимьяна и чеснок из соуса, тимьян не выбрасывайте. Разложите равиоли в соусе на 4 тарелки. Посыпьте оставшимся сыром и хрустящими листьями тимьяна. При желании слегка сбрызните бальзамическим уксусом. Настругайте овощечисткой каштаны и посыпьте каждую порцию равиоли.