Пирог с листовой капустой и кукурузой

Ингредиенты:

Тесто

• 3,5 ст. муки высшего сорта
• 1/4 ст. тёртого пармезана
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. крупнозернистой соли
• 330 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см., + дополнительно, чтобы смазать форму
• 0,5 ст. свежих листьев петрушки
• 1 ст. л. белого или яблочного уксуса
• 1/3 ст. ледяной воды + дополнительно по необходимости
• Специальное оборудование: квадратная форма для выпечки размером 20 см.

Капустная начинка

• 900 гр. листовой капусты, стебли срежьте, листья нарежьте лентами шириной 1 см.
• 2 колбаски андуйет, нарезанные кубиками
• 4 пера зелёного лука, тонко нарезанных
• 2 ст. л. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
• 2 ч. л. острого соуса

Кукурузная начинка

• 3/4 ст. + 1 ст. л. жирных сливок
• 0,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для посыпки
• 1/3 ст. жёлтой кукурузной муки
• 1 большое яйцо
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла, растопленного
• 0,5 ч. л. разрыхлителя теста
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 1 ст. тёртого чеддера
• 1 большое яйцо, взбитое

Приготовление:

1. Тесто:
   
   Смешайте в кухонном комбайне муку, пармезан, сахар и соль и взбейте, чтобы равномерно распределить ингредиенты. Добавьте примерно треть охлаждённого сливочного масла и взбивайте до полного включения (смесь будет слегка желтоватой). Добавьте оставшееся охлаждённое сливочное масло и взбивайте в импульсном режиме до тех пор, пока смесь не станет похожа на очень грубую муку с кусочками масла размером с горошину.
2. Добавьте петрушку и уксус и смешайте. Постепенно добавляйте ледяную воду через трубку, взбивая импульсами только до равномерного смешивания. Сожмите тесто в руке, оно должно держать свою форму и быть немного рассыпчатым. Если оно всё ещё слишком сухое, снова взбейте импульсами, добавив до 2 ст. л. ледяной воды.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность. Сформируйте из двух третей теста квадрат толщиной примерно 1 см. Повторите то же самое с оставшейся частью теста. Плотно заверните каждый кусок в полиэтиленовую плёнку. Положите в холодильник, чтобы тесто затвердело, минимум на 1 час или до 2 дней.
4. Установите решётку на нижний уровень духовки и разогрейте духовку до 200°С. Смажьте сливочным маслом квадратную форму для выпечки размером 20 см.
5. Начинка из капусты:
   
   В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Добавьте нарезанную листовую капусту несколькими порциями, помешивая между добавлениями, чтобы погрузить зелень в воду. Снова доведите до кипения и варите, пока капуста не станет ярко-зелёной и слегка нежной, примерно 5 минут. Слейте воду и стряхните. Дайте капусте полностью остыть. Аккуратно выжмите из зелени только часть лишней жидкости и переложите в большую миску. Добавьте колбасу, зелёный лук, сливочное масло, острый соус и 3/4 ч. л. соли и перемешайте.
6. Кукурузная начинка:
   
   В миске среднего размера смешайте пшеничную и кукурузную муку, яйцо, растопленное сливочное масло, сахар, разрыхлитель, соль и 3/4 ст. сливок до получения однородной массы. Добавьте чеддер.
7. Сборка пирога:
   
   Дайте кускам теста постоять при комнатной температуре в течение нескольких минут, чтобы они немного размягчились и их было легко раскатывать. Положите больший кусок теста между двумя большими листами пергамента, посыпанными мукой. Раскатайте в квадрат размером примерно 35 см. (если тесто станет слишком мягким, положите его в холодильник, чтобы оно затвердело, а затем продолжайте раскатывать). Раскатайте меньший кусок в грубый квадрат размером 30 см.
8. Переложите больший пласт теста в подготовленную форму для выпечки. Аккуратно прижмите тесто ко дну и стенкам формы, оставив небольшой выступ по краям. Смажьте дно и стенки теста оставшейся 1 ст. л. сливок. Добавьте кукурузную начинку и равномерно распределите. Сверху выложите начинку из капусты и равномерно распределите. Выложите оставшееся тесто поверх начинки, как можно аккуратнее выравнивая края с нижним пластом. Обожмите края двух пластов, обрежьте излишки теста, затем подверните и ещё раз обожмите края, чтобы запечатать внутри начинки. Смажьте тесто яйцом и сделайте красивые прорези на поверхности пирога, чтобы выходил пар.
9. Выпекайте до тёмно-золотистой корочки, пока начинка не начнёт немного пузыриться через щели, 50-60 минут. Если пирог темнеет слишком быстро, накройте его фольгой. Дайте остыть в течение минимум 1 часа и подавайте.