Жареный голец с хрустящей кожей и тушёная в масле капуста

Ингредиенты:

Тушёная в масле капуста

• 4 толстые полоски бекона, нарезанные кусочками (200 гр.)
• 6 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1 луковица, тонко нарезанная
• 1 ст. сухого белого вина
• 1/4 ст. яблочного уксуса
• Половина кочана краснокочанной капусты, тонко нашинкуйте

Арктический голец

• Четыре филе арктического гольца весом 200–220 гр., очистите от чешуи и удалите межмышечные кости
• Рапсовое масло для жарки

Приготовление:

1. Тушёная в масле капуста:
   
   Обжарьте бекон в большой кастрюле на умеренно-сильном огне, периодически помешивая, пока он не станет хрустящим, примерно 12 минут. Шумовкой переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Добавьте сливочное масло в ту же сковороду, а затем лук. Жарьте, пока лук не начнёт карамелизоваться, 3–5 минут. Добавьте вино, уксус и капусту. Накройте, убавьте огонь до среднего и продолжайте тушить в течение 30 минут.
2. Снимите крышку с капусты и продолжайте готовить, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте жареный бекон, посолите и поперчите по вкусу.
3. Арктический голец:
   
   Чтобы кожа получилась хрустящей, нужно удалить как можно больше влаги. Оставьте рыбу без крышки в холодильнике на 10–15 минут, чтобы она подсохла. Затем обсушите бумажным полотенцем. Щедро посолите и поперчите.
4. Разогрейте чугунную сковороду или сотейник с толстым дном на умеренно-сильном огне. Добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно. Когда масло нагреется, но ещё не будет дымиться, выложите филе кожей вниз на сковороду, при необходимости жарьте несколькими партиями. Обратной стороной лопатки сильно надавите на филе и держите в течение минимум 20 секунд, чтобы убедиться, что вся кожа полностью соприкасается со дном сковороды. Это поможет получить максимально хрустящую корочку.
5. Продолжайте жарить, пока мякоть не прожарится и не останется лишь немного розового, 5–6 минут. Кожа должна легко отходить от дна сковороды. При необходимости отделите её лопаткой. Переверните рыбу и продолжайте жарить ещё от 30 секунд до 1 минуты. Переложите рыбу на тарелку и дайте остыть.
6. Аккуратно снимите с рыбы кожу ножом и положите ее обратно на сковороду мякотью вниз. Обжаривайте ещё 1–2 минуты на умеренно-сильном огне. Переложите на решётку или застеленную бумажным полотенцем тарелку, после чего она застынет, как супер-хрустящие рыбные чипсы. Подавайте рыбу поверх тушёной капусты, а сверху выложите хрустящую рыбную кожу.