Бун-ча

Ингредиенты:

Котлеты из свинины и сало на гриле

• 3 ст. л. сахара
• 700 гр. свиного фарша
• 1 кусок сала без кожи весом 350 гр. (шириной 4-5 см.), нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см. (всего 36-42 шт.)
• 3 ст. л. рыбного соуса
• 2 ст. л. устричного соуса
• 4 больших зубчика чеснока, измельчённых (примерно 1 ст. л. с горкой)
• 1/4 ст. измельчённого лука-шалота
• 2 ст. л. измельчённого лемонграсса
• 1 ч. л. сухого азиатского куриного бульона
• 3/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• Рапсовое масло (канола), чтобы смазать

Дип-соус

• 1/3 ст. сахара
• 1/3 ст. рыбного соуса
• 1/4 ст. свежевыжатого сока лайма (примерно из 2 крупных лаймов)
• 4 больших зубчика чеснока, измельчённых (примерно 1 ст. л. с горкой)
• 1 средняя морковь (примерно 70 гр.), очищенная и нарезанная тонкими кружками
• 1 кусок (170 гр.) зелёной (неспелой) папайи, очищенный, разрезанный продольно пополам и нарезанный тонкими ломтиками
• 1-2 красный тайских перца чили, тонко нарезанных

Подача

• 2 упаковки по 400-430 гр. рисовой вермишели (bun tuoi), отварите в соответствии с инструкцией на упаковке и остудите до комнатной температуры
• 1 большой кочан латука (примерно 170 гр.), листья разделите
• 3 ст. ростков фасоли (примерно 170 гр.)
• 1 небольшой английский огурец (200-300 гр.), тонко нарежьте наискосок
• 1 небольшой пучок кинзы, плотные стебли удалите
• 1 небольшой пучок мяты, разделите на веточки

Приготовление:

1. Котлеты из свинины и сало на гриле:
   
   Включите на кухне вытяжку или откройте ближайшее окно. Будет много дыма! В кастрюле среднего размера смешайте сахар с 1 ст. л. воды и поставьте на средний огонь. Потихоньку помешивайте, пока сахар не растворится. Затем варите, пока карамель не потемнеет до насыщенного тёмно-коричневого цвета, похожего на соевый соус, и не начнёт дымиться, 5-7 минут; вращайте кастрюлю по мере необходимости, чтобы карамель варилась равномерно.
2. Сразу же выключите огонь и снимите кастрюлю с горячей плиты. Осторожно добавьте в кастрюлю 2 ст. л. воды (карамель начнёт разбызгиваться). Перемешайте карамель силиконовой лопаткой до получения полностью однородной массы. Перелейте карамель в жаропрочную миску и дайте немного остыть, примерно 5 минут. Она будет сгущаться по мере остывания.
3. Тем временем положите свиной фарш и свиное сало в 2 отдельные средние миски.
4. Добавьте рыбный соус, устричный соус, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, бульон и чёрный перец в карамель и перемешайте. Добавьте 6 ст. л соуса в свиной фарш, затем добавьте оставшийся соус в миску с салом. Руками смешайте фарш, затем – сало с соусом, чтобы равномерно распределить. Поставьте обе миски в холодильник минимум на 1 час и до 8 часов. Не ставьте в холодильник на ночь, иначе мясо станет слишком солёным.
5. Разделите маринованный свиной фарш на 18 порций (примерно по 1/4. ст.), положив каждый кусок на большой противень. Скатайте каждую порцию в шарик, затем расплющите, чтобы получилась котлета толщиной 1 см. шириной 5 см.
6. Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 120°С. Разогрейте уличный гриль или большую чугунную сковороду-гриль на 2 конфорки на умеренно сильном огне. Слегка смажьте решетку гриля или сковороду-гриль растительным маслом. Жарьте котлеты (при необходимости по нескольку штук), пока они не покроются отметинами от решётки и не будут прожарены, по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложите готовые котлеты на чистый противень.
7. Слегка убавьте огонь. Жарьте сало (при необходимости по нескольку штук), пока ломтики не покроются отметинами от решётки, по 2-4 минуты с каждой стороны, переворачивая по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерную прожарку. Переложите жареное сало на тот же противень, где лежат котлеты, и поставьте в духовку, чтобы они не остыли, пока вы готовите соус.
8. Дип-соус:
   
   Смешайте в средней кастрюле сахар с 1 и 1/4 ст. воды. Поставьте на средний огонь и варите, пока сахар не растворится, а смесь не станет горячей и не пойдёт пар, примерно 3 минуты, периодически помешивая. Выключите огонь и добавьте 0,5 ст. холодной воды, рыбный соус, сок лайма, чеснок, морковь, зелёную папайю и перец чили. Перемешайте.
9. Для подачи:
   
   Разложите вермишель в 6 порционных мисок. Положите листья салата, ростки фасоли, огурец, кинзу и мяту на блюдо.
10. Разделите свиные котлеты и свиное сало по 6 порционными мисками или глубоким тарелкам и добавьте по 0,5 ст. тёплого соуса. Подавайте каждому гостю миску свинины и небольшую миску лапши. Поставьте на стол блюдо с овощами и зеленью. Ешьте, макая лапшу, зелень и овощи в тёплый соус. Или же можно порвать листья салата и зелень и добавить их в соус вместе с другими овощами, прежде чем макать в него лапшу. Или ешьте так, как вам нравится.