Индейка в сухом маринаде с сумахом

Ингредиенты:

Индейка

• 3 ст. л. крупнозернисто соли + дополнительно по вкусу
• 1 ст. л. прованских трав
• 1 ст. л. сумаха
• 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца + дополнительно по вкусу
• 1 индейка весом 5,5-6,5 кг.
• 220 гр. несолёного сливочного масла комнатной температуры
• 3 ст. л. свежего тимьяна, измельчённого, + 10 веточек свежего тимьяна
• Цедра 3 лимонов + 1 лимон, разрезанный на 4 части
• 1 яблоко, разрезанное на 4 части
• 2 лука-шалота, разрезанных пополам
• 2 лука, разрезанных на 4 части
• 2 больших моркови, порубленная
• Половина пучка сельдерея, порубите
• 1 зубчик чеснока, очистите и разрежьте на кусочки
• Специальное оборудование: кухонная нить

Подлива

• 2 ст. л. несолёного сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 2 ч. л. яблочного уксуса
• 0,5 ч. л. соевого соуса

Приготовление:

1. Индейка:
   
   За два дня до приготовления смешайте соль в миске с прованскими травами, сумахом и чёрным перцем. Натрите смесью всю поверхность индейки, внутри и снаружи, а также под кожей грудки и ног, где это возможно, стараясь не порвать кожу. Положите её на решётку в жаровне. Поставьте в холодильник, не накрывая, на 2 дня.
2. Достаньте индейку из холодильника за 1-2 часа до приготовления, чтобы она дошла до комнатной температуры.
3. Разогрейте духовку до 175°С.
4. Смешайте сливочное масло, измельчённый тимьян и лимонную цедру в миске, посолите и поперчите. Положите индейку на рабочую поверхность. Распределите масло под кожей индейки поверх ножек и грудки как можно более равномерно. Наполните полость разрезанными на четвертинки лимонами, яблоком, луком-шалотом и веточками тимьяна. Свяжите ножки кухонным шпагатом. Положите лук, морковь, сельдерей и чеснок на дно жаровни, поставьте сверху решётку. Положите индейку на решётку.
5. Запекайте, поливая соками каждые 30 минут, пока электронный термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть бедра (подальше от кости), не покажет 68-71°С, по 12-14 минут каждые полкило веса или 2-3 часа. Дайте индейке отдохнуть в течение 90 минут.
6. Подлива:
   
   Тем временем процедите жир и соки из жаровни в миску. Выбросьте овощи. В средней кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте муку и взбивайте около 2 минут. Вмешайте яблочный уксус и соевый соус. Постепенно вмешайте процеженные соки из жаровни так, чтобы избежать комков. Варите на медленном огне, пока подлива не покроет обратную сторону ложки, 5-7 минут. Подлива будет не сильно густой. Посолите по вкусу. Нарежьте индейку и подавайте с подливой.