Печенье со вкусом морковного торта с кокосом и ананасовым сырным кремом (без выпекания)

Ингредиенты:

• 2 большие моркови, очищенные
• 1 ст. сырого пекана
• 0,5 ст. кешью
• 0,5 ст. несладкой кокосовой стружки + дополнительно для украшения
• 1/4 ст. миндальной пасты
• 2 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 1/4 ч. л. соли
• 2 ст. л. + 2 ч. л. кленового сиропа
• 1,5 ч. л. ванильного экстракта
• 110 гр. размягчённого сливочного крем-сыра или веганского сливочного сыра
• 3 ст. л. ананасового сока

Приготовление:

1. Застелите противень фольгой, пергаментной бумагой и отложите в сторону.
2. Нарежьте морковь крупными кусочками и положите их в кухонный комбайн, оснащённый диском для нарезки. Измельчите морковь до мелкой крошки. Добавьте пекан, кешью, кокос, миндальную пасту, корицу, имбирь, соль, 2 ст. л. кленового сиропа и 1 ч. л. ванили. Взбивайте, пока смесь не станет однородной, при необходимости соскабливая массу со стенок кухонного комбайна. Смесь должна быть влажной, но не жидкой, и она будет готова, когда начнёт отходить от стенок чаши комбайна и собираться в шар.
3. Чистыми руками сформируйте из теста 15 одинаковых шариков, примерно по 3 см. Выложите шарики на застеленный противень, затем большим пальцем, расплющьте, оставив углубление.
4. Приготовьте глазурь в миске, смешав сливочный сыр и ананасовый сок с оставшимися 2 ч. л. кленового сиропа и 0,5 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте ручным миксером до консистенции крема. Для веганского варианта используйте веганский сливочный сыр, например, Daiya Cream Cheese или Tofutti Better Than Cream Cheese.
5. Выложите на каждое печенье по ложке глазури и при желании посыпьте кокосовой стружкой. Перед подачей поставьте печенье в холодильник на 1–2 часа или в морозильную камеру на 15 минут. Печенье можно хранить в холодильнике или морозильной камере.