Нуга с жевательным мармеладом и фисташками

Ингредиенты:

• 1,5 ст. мелких лимонных, апельсиновых и клубничных мармеладных конфет
• Белки 3 больших яиц
• 1/4 ч. л. мелкой соли
• 3 и 1/4 ст. + 2 ст. л. сахара-песка
• 3/4 ст. мёда
• 1/4 ст. светлого кукурузного сиропа
• 2 ч. л. ванильного экстракта
• Цедра 1 апельсина Навелина (примерно 0,5 ст. л.)
• 1 ст. жареных солёных фисташек, порубленных
• Специальное оборудование: термометр для карамели

Приготовление:

1. Застелите противень для выпечки размером 20х27 см. полиэтиленовой плёнкой и обильно сбрызните плёнку кулинарным спреем. Застелите дно противня листом пергаментной бумаги и сбрызните пергамент кулинарным спреем.
2. Разрежьте 0,5 ст. мармеладных конфет пополам и положите их плоской стороной вниз на пергамент. Крупно нарежьте оставшиеся конфеты и отложите в сторону.
3. Положите яичные белки и соль в чашу миксера с установленной насадкой-венчиком. Смешайте в средней кастрюле 3 и 1/4 ст. сахара, мёд, кукурузный сироп и 1/4 ст. воды и нагрейте на среднем огне. Помешивайте, пока сахар не растворится. Смахните крупинки сахара со стенок кастрюли смоченной в воде кондитерской кистью и продолжайте варить сироп, время от времени смачивая стенки кастрюли, в течение 8 минут.
4. Увеличьте огонь до умеренно сильного и прикрепите к стенке кастрюли термометр для карамели. Когда температура сиропа достигнет 126 °С, примерно через 9 минут, включите миксер и взбивайте яичные белки на средней скорости до образования пены, примерно 1 минуту. Добавьте оставшиеся 2 ст. л. сахара и взбивайте белки до крепких пиков, примерно 3 минуты.
5. Продолжайте варить сироп, периодически вращая кастрюлю, до температуры 143°С, ещё 8-10 минут.
6. Замените венчик насадкой-лопаткой. Перемешивая миксером умеренно низкой скорости, осторожно влейте сахарный сироп в яичные белки. Увеличьте скорость до умеренно высокой и взбивайте, пока белки не станут крепкими и блестящими, 8-10 минут.
7. Добавьте экстракт ванили и цедру апельсина; перемешайте до полного включения. Добавьте 1 ст. нарезанных конфет и фисташки и перемешайте, равномерно распределяя их в нуге. Нуга будет очень крепкой.
8. Выложите нугу на подготовленный противень и разгладьте поверхность небольшой кондитерской лопаткой, сбрызнутой кулинарным спреем. Сбрызните лист пергаментной бумаги кулинарным спреем и положите поверх нуги смазанной стороной вниз. Оставьте застывать при комнатной температуре минимум на 6 часов или на ночь.
9. Как только нуга застынет, положите лист пергаментной бумаги на разделочную доску и сбрызните кулинарным спреем. Выньте нугу из противня и переверните её на разделочную доску, затем снимите плёнку и пергамент. Обрежьте края большим тяжёлым ножом, сбрызнутым кулинарным спреем. Нарежьте нугу примерно на 40 кусочков примерно по 4 см., по мере необходимости сбрызгивая нож кулинарным спреем. Заверните кусочки нуги по отдельности в пергаментную бумагу. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 недель.