Омар «Термидор»

Ингредиенты:

• 2 отваренных омара (по 700 гр. каждый)
• 3/4 ст. жирных сливок
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла
• 0,5 ч. л. горчичного порошка
• 1/4 ч. л. паприки
• 2 ст. л. сухого хереса, например, амонтильядо или олоросо
• 2 больших яичных желтка
• 0,5 ч. л. мелко порубленного свежего эстрагона
• 0,5 ст. тёртого грюйера (примерно 40 гр.)

Приготовление:

1. Положите омаров спинками вверх на разделочную доску. Удалите клешни, затем разрежьте каждого омара пополам, начиная с верхней части головы и разрезая до самого хвоста. Аккуратно удалите мясо из хвоста, удалите и выбросьте внутренности из головы так, чтобы голова и ноги остались на месте. Расколите каждую клешню и удалите мясо. Нарежьте мясо омара на кусочки толщиной 1 см.
2. Установите решётку духовки в 15 см. от нагревательного элемента и разогрейте духовку в режиме гриля. Разогрейте сливки в небольшой кастрюле на медленном огне, чтобы они были тёплыми; держите в тепле.
3. Нагрейте сливочное масло в средней кастрюле на среднем огне, чтобы оно растаяло и осела пена. Добавьте кусочки омара, горчичный порошок, паприку, 0,5 ч. л. соли и 1/8 ч. л. чёрного перца и убавьте огонь до минимума. Готовьте, помешивая, в течение 1 минуты. Добавьте 1 ст. л. хереса и 1/4 ст. тёплых сливок и варите на медленном огне, пока сливки не выпарятся примерно наполовину, примерно 5 минут.
4. Смешайте в небольшой миске яичные желтки с оставшимся хересом. Постепенно вмешайте 0,5 ст. тёплых сливок, затем перелейте смесь в ту же кастрюлю, в которой были сливки. Варите на очень слабом огне, постоянно помешивая, пока жидкость слегка не загустеет, как пудинг, и не будет покрывать обратную сторону ложки, 2,5-3,5 минуты. Добавьте эстрагон, затем добавьте эту смесь в кастрюлю с омарами. Перемешайте.
5. Разложите панцири омаров срезами вверх на противне. Выложите содержимое кастрюли ложкой в панцири. Посыпьте грюйером. Жарьте в режиме гриля, пока начинка не станет золотисто-коричневой, примерно 5 минут. Подавайте омаров с оставшимся соусом.