Ростбиф сухой выдержки о-жю с шалфеем

Ингредиенты:

• 1 говяжья корейка на 4 косточках (ростбиф)
• Рапсовое масло (канола)
• Крупнозернистая соль и свежемолотый чёрный перец, чтобы посыпать мясо
• 1 ст. воды
• 1 ст. красного вина
• 4 свежих листа шалфея

Приготовление:

1. Достаньте корейку из упаковки. Выложите вертикально на противень с решёткой. Решётка необходима для дренажа. Свободно накройте мясо сухими полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Поместите в холодильник при влажности примерно 50–60% и температуре 2-3°С. Вы можете измерить и то, и другое с помощью термометра для холодильника. Меняйте полотенца ежедневно в течение 3 дней.
2. Поставьте круглый терракотовый горшок для растений диаметром (40 см.) в холодную духовку. Переверните горшок, чтобы оно служил крышкой для камня для пиццы или подставки под горшок. Изначально духовка должна быть холодной, чтобы горшок не треснул. Разогрейте духовку до 120°С.
3. Достаньте мясо из холодильника и сбрызните рапсовым маслом. Не забудьте натереть маслом и кости. Как только мясо будет полностью покрыто маслом, посыпьте его крупнозернистой солью, примерно по 0,5 ч. л. ч. л. на косточку. Затем натрите свежемолотым чёрным перцем, чтобы покрыть поверхность. Выложите мясо на стеклянную форму для запекания, размер которой немного меньше длины отруба. Это позволит собрать жир, необходимый для приготовления соуса. Наконец, воткните термометр в центр корейки и установите температуру 48°С. Выложите мясо в форме для запекания на камень для пиццы, накройте терракотовым горшком и верните в духовку. Убавьте температуру в духовке до 95°С и запекайте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 48°С.
4. Выньте противень и разогрейте духовку до 260°С. Снимите терракотовую крышку и накройте мясо плотной фольгой. Дайте ему настояться, пока внутренняя температура не достигнет 54°С. Верните мясо в разогретую до 260°С духовку примерно на 10 минут или до получения желаемой корочки. Достаньте и переложите ростбиф на разделочную доску. Держите, накрыв фольгой, до готовности к подаче.
5. Снимите с поверхности соков жир. Поставьте сковороду на слабый огонь и добавьте 1 ст. воды. Добавьте вино и выпарите наполовину. Разомните листья шалфея между пальцами, чтобы высвободить вкус и аромат. Добавьте в соус и готовьте в течение 1 минуты. Процедите и подавайте с говядиной.