Джалеби

Ингредиенты:

• 1 ст. муки высшего сорта + дополнительно по необходимости
• 1/4 ст. рисовой муки
• 1 капля гелевого оранжевого пищевого красителя или щепотка порошка куркумы
• 1 ст. белого тростникового сахара
• 0,5 ч. л. крупно измельчённых семян зелёного кардамона
• 1/4 ч. л. нитей шафрана (или больше)
• 0,5 ч. л. лимонного или лаймового сока
• Растительное масло, гхи или их смесь, для жарки во фритюре
• Специальное оборудование: мягкая пластиковая бутылка для соуса или кондитерский мешок с отверстием от 4–5 мм.; термометр для фритюра

Приготовление:

1. Смешайте пшеничную и рисовую муку в миске среднего размера. Хорошо перемешайте. Добавьте 3/4 ст. тёплой воды и хорошо перемешайте, пока не получится однородное и густое тесто. Если тесто слишком сухое и не однородное, добавляйте воду по 1 ст. л. за раз, пока не доведёте до нужной консистенции. Тесто должно быть немного гуще, чем для панкейков. Накройте и дайте ему забродить при комнатной температуре до появления пузырьков, 24–36 часов.
2. Как только тесто забродит, добавьте пищевой краситель или молотую куркуму. Краситель придаёт джалеби приятный оранжевый цвет, а благодаря куркуме джалеби получается более жёлтым.
3. Забродившее тесто должно быть по консистенции как тесто для панкейков. Если оно слишком густое, добавляйте воду по 1 ст. л. за раз, пока не получите нужную консистенцию. Если слишком жидкое, можно добавить немного муки. Для хороших джалеби очень важна консистенция теста. Если оно слишком жидкое, у вас не получится красивой круглой формы. А если оно будет слишком густым, то джалеби будут жирными и мягкими. Переложите тесто в бутылку для соуса или кондитерский мешок с отверстием диаметром 4–5 мм.
4. Смешайте сахар, кардамон, шафран и 3/4 ст. воды в небольшой кастрюле. Готовьте на среднем огне, пока сироп слегка не загустеет и не станет липким, 5–7 минут. Добавьте лимонный сок. Держите в тепле.
5. В широкий казан или большую глубокую сковороду налейте примерно 3 см. масла, гхи или их смеси. Прикрепите термометр для фритюра и нагрейте масло на умеренно сильном огне до 170°С. Важно, чтобы масло было умеренно-горячим. Если перегреете, джалеби подгорят, а если недостаточно нагреете, они получатся плоскими. Будьте осторожны, если вы используете бутылку для соуса с завинчивающейся крышкой. Если тесто получится слишком густым, вам будет трудно выдавливать его, и крышка может отлететь. Рекомендую сначала попробовать выдавить на тарелку.
6. Выдавите тесто в разогретое масло концентрическими кругами или спиралями изнутри наружу шириной 8–10 см., завершая одним быстрым движением к середине каждого джалеби, чтобы спираль не развернулась. Продолжайте отсаживать в масло тесто, пока кастрюля не заполнится примерно наполовину. Жарьте джалеби, переворачивая их, до хрустящей корочки, примерно по 45 секунд с каждой стороны. Шумовкой или щипцами переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку или поднос. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
   
   

   Заметка повара

   
   Традиционно джалеби обжаривают в гхи, но мне больше нравится готовить на смеси гхи и растительного масла. Можно жарить просто в масле. Чтобы спирали получились идеальными, нужно немного попрактиковаться. Иногда я более творчески подхожу к делу и выдавливаю закорючки в стиле Джексона Поллока, но вкус у них всё равно потрясающий.
7. Окуните джалеби в тёплый сироп. Если любите послаще, можете дать им пропитаться сиропом примерно 10 секунд. Джалеби лучше всего есть сразу. Если приготовили заранее, не покрывайте их сиропом до готовности к подаче. Перед подачей разогрейте сироп и окуните джалеби.