Мульнэнмён

Ингредиенты:

Бульон

• 450 гр. говяжьей голени без кости
• 450 гр. говяжьей грудинки
• 1 квадратик 12 см. сушёных водорослей (комбу, дасима)
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 4 зубчика чеснока, очищенных
• 2 пера зелёного лука, только белые части
• Четверть небольшого лука
• 30 гр. неочищенного дайкона
• 3 ст. л. корейского соевого соуса для супа или светлого соевого соуса
• 5 ст. охлаждённой жидкости из контейнера кимчи с дайконом (или больше, по необходимости) +
  140 гр. редиса, нарезанного ломтиками толщиной 0,3 см., для украшения (см. Примечание)
• Дистиллированный белый уксус

Для подачи

• 2 больших яйца
• Половина огурца, разрежьте на 4 части и нарежьте ломтиками толщиной 0,3 см.
• 1 ст. л. дистиллированного белого уксуса
• 1 ст. л. сахара-песка
• Половина корейской груши, очищенная и нарезанная ломтиками толщиной 0,5 см.

Нэнмён

• 620 гр. сухой, охлаждённой или замороженной лапши нэнмён
• Дистиллированный белый уксус и жёлтая горчица, для подачи
• Специальное оборудование: марля

Приготовление:

1. Бульон:
   
   Положите говяжью голень и грудинку в большую миску и залейте холодной водой, чтобы покрыть. Дайте настояться, поменяв воду, если она слишком мутнеет, 30-45 минут. Тщательно слейте воду.
2. Тем временем налейте 4 л. холодной воды в 6-литровый казан или кастрюлю и добавьте дасиму. Дайте постоять, пока дасима не увеличится вдвое, а вода не станет слегка зелёно-жёлтой, 30-45 минут.
3. Доведите воду до кипения на среднем огне; варите, пока дасима не начнёт пениться по бокам, около 2 минут. Удалите из кастрюли дасиму, затем добавьте голень, грудинку, чёрный перец горошком, чеснок, белую часть зелёного лука, лук и свежий дайкон. Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и варите при слабом кипении (максимум по 2-3 пузырька, появляющихся на поверхности), следя за бульоном и регулируя огонь при необходимости каждые 30 минут, чтобы бульон не выкипал, пока он немного не выпарится, 1 час 15 минут. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне, пока бульон не станет темнее, ещё 1 час 15 минут.
4. Выньте мясо из бульона и дайте остыть на тарелке. Как только мясо остынет, тонко нарежьте его и поставьте в холодильник в плотно закрытом контейнере до готовности к подаче. С помощью шумовки или сита выньте и выбросьте овощи и черный перец горошком из бульона. Перелейте бульон в контейнер, плотно закройте и поставьте в холодильник до полного охлаждения, на 8-12 часов. Как только бульон полностью остынет, процедите его через сито, застеленное марлей.
5. Приправьте охлаждённый бульон соевым соусом и 2 ч. л. соли. Добавьте жидкость из-под кимчи с дайконом и посолите по вкусу. При желании добавьте уксуса. Поставьте бульон в холодильник до готовности к использованию.
6. Гарнир:
   
   Положите яйца в небольшую кастрюлю. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть их минимум на 2 см. выше. Доведите воду до кипения и варите на среднем огне в течение 8 минут. Шумовкой переложите яйца в ледяную ванну, чтобы остановить варку. Как только они остынут, очистите и разрежьте продольно пополам. Отложите в сторону.
7. Смешайте огурец в средней миске с уксусом, 2 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли и перемешайте, чтобы каждый ломтик был приправлен. Поставьте в холодильник до готовности к использованию.
8. В небольшой миске смешайте оставшуюся 1 ч. л. сахара с 0,5 ст. воды. Добавьте нарезанную ломтиками грушу и отложите в сторону (это помогает грушам не окисляться и не темнеть).
9. Нэнмён:
   
   В большой кастрюле вскипятите воду. Добавьте лапшу и варите в соответствии с инструкцией на упаковке. Откиньте лапшу на дуршлаг и промойте под проточной холодной водой, осторожно перебирая лапшу пальцами в воде. Слейте воду, а затем снова промойте, повторив то же самое ещё 2 раза, чтобы удалить весь лишний крахмал. Тщательно стряхните воду и оставьте лапшу в дуршлаге до готовности к использованию. Когда будете готовы к подаче, промойте лапшу ещё раз, так как она может слипнуться.
10. Разложите в 4 большие суповые миски лапшу, варёные яйца, огурец, грушу, редьку и охлаждённый бульон. Добавьте кубики льда в бульон. Подавайте сразу же с белым уксусом и желтой горчицей.
    
    Примечание
    
    Кимчи с дайконом (донгчими) можно найти в отделах охлаждённого кимчи в корейских магазинах. Он часто продаётся в банках по 1,3 кг. или в контейнерах по 700 гр.