Тако аль-пастор в духовке

Ингредиенты:

• 4 сушёных перца анчо, очищенных от семян
• 1/4 ст. апельсинового сока
• 1 ст. л. мёда
• 1 ст. л. томатной пасты
• 2 зубчика чеснока, порубленных
• 1 небольшой лук, нарезанный мелкими кубиками
• 1 консервированный перец чипотле в соусе адобо
• 1,3 кг. тонких котлет из свиной корейки без костей
• 1 большой ананас
• 3 ст. л. охлаждённого несолёного сливочного масла, 3 куска
• 0,5 ст. свежих листьев кинзы, порубленных
• 1 небольшой красный лук, нарезанный кубиками
• Сок 1 лайма
• Половина перца хабанеро, очищенная от семян и нарезанная мелкими кубиками
• Тёплые тортильи для подачи
• Специальное оборудование: длинный деревянный шампур

Приготовление:

1. Нагрейте среднюю кастрюлю на среднем огне и добавьте перец анчо. Поджарьте, перевернув один раз, до появления аромата, 3-5 минут. Добавьте апельсиновый сок, мёд, томатную пасту, чеснок, жёлтый лук, чипотле, 1 ч. л. соли и 1 ст. воды. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь. Готовьте, пока перец и лук не станут мягкими, примерно 10 минут. Переложите в блендер и взбейте до получения однородной массы. Дайте полностью остыть.
2. Смешайте охлаждённый маринад со свиными котлетами в большом пакете на зиплоке и помассируйте, чтобы покрыть мясо. Маринуйте не менее 1 часа или в течение ночи.
3. Разогрейте духовку до 200°С.
4. Срежьте верхушку ананаса и отложите. Оставшийся ананас разрежьте поперёк пополам. Очистите обе половинки ножом. Отрежьте три кружочка толщиной 0,3 см. от верхней половины ананаса и отложите остальное в сторону. Поставьте нижнюю половину ананаса в среднюю чугунную сковороду и вставьте длинный деревянный шампур, заострённый кончиком вверх, в сердцевину ананаса. Насадите четверть свиных котлет на шампур, затем положите 1 кубик сливочного масла. Повторите с оставшимися свиными котлетами и маслом, заканчивая мясом сверху. Сверху насадите 3 кружочка ананаса и плотно прижмите мясо, чтобы сжать слои.
5. Осторожно поставьте всю конструкцию в духовку и запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть стопки мяса, не покажет 71°С, примерно 1,5 часа.
6. Тем временем удалите сердцевину и нарежьте кубиками оставшийся ананас. Смешайте в средней миске с кинзой, красным луком, соком лайма, перцем хабанеро и щепоткой соли.
7. Переставьте стопку свинины и ананаса на разделочную доску и насадите корону ананаса на шампур. Держа за верхушку ананаса, острым ножом нарежьте стопку мяса на тонкие полоски. Подавайте на тортильях с ананасовой сальсой.