Свиная вырезка с салатом из полбы

Ингредиенты:

• 3/4 ст. полбы
• 1 большая свиная вырезка (примерно 600 гр.)
• Сок половины лимона
• 2 ч. л. дижонской горчицы
• 2 зубчика чеснока, тёртых
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1 пакет (280 гр.) замороженных сердцевин артишоков, разморозьте
• 2 ч. л. белого винного уксуса
• 0,5 ст. тёртого сыра пекорино-романо (примерно 60 гр.)
• 2 пера зелёного лука, тонко нарезанных
• 2 ст. л. рубленой свежей мяты

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 190°С. В средней кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Добавьте полбу и варите до готовности, примерно 25 минут; слейте воду и отложите полбу в сторону.
2. Тем временем посыпьте свинину 0,5 ч. л. соли и небольшим количеством свежемолотого чёрного перца. Смешайте в небольшой миске лимонный сок, 1 ч. л. горчицы и чеснок; смажьте смесью всю свинину. В большой сковороде, подходящей для духовки, на умеренно сильном огне нагрейте 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте свинину и жарьте, переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон, примерно 5 минут.
3. Разбросайте артишоки вокруг свинины и поставьте сковороду в духовку. Запекайте, пока термометр, вставленный в центр вырезки, не покажет 63°С, примерно 15 минут. Переложите свинину на разделочную доску, дайте отдохнуть 5 минут.
4. Смешайте в средней миске уксус с оставшейся 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. горчицы. Добавьте полбу, сыр пекорино, зелёный лук, мяту, 1/4 ч. л. соли и немного свежемолотого чёрного перца; перемешайте, равномерно распределяя ингредиенты. Нарежьте свинину ломтиками. Подавайте с артишоками и салатом из полбы.