Говяжий рулет с соусом из свежей зелени

Ингредиенты:

Фланк-стейк

• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin + дополнительно, чтобы смазать решётки гриля
• 2 сырые мексиканские колбаски чоризо (примерно 170 гр.), оболочки удалите
• 1 фланк-стейк весом 700 гр.
• 1,5 ст. свежих листьев кинзы
• 1,5 ст. свежих листьев итальянской петрушки
• 1/3 ст. зелёных оливок с перцем пименто
• 2 ст. л. маринованных колечек халапеньо
• 2 зубчика чеснока, очищенных
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 3 очищенных яйца вкрутую, разрезанных продольно на 4 части
• 1 средняя морковь, нарезанная палочками размером 8×0,5 см.
• 1 небольшой красный сладкий перец, нарезанный полосками шириной 0,5 см.
• Специальное оборудование: молоток для мяса; кухонная нить

Соус чимичурри

• 1 ст. свежих листьев кинзы
• 1 ст. свежих листьев петрушки
• 1 зубчик чеснока, очищенный
• 1/4 ч. л. хлопьев красного перца
• 1/4 ст. красного винного уксуса
• 0,5 ст. оливкового масла extra-virgin

Приготовление:

1. Разогрейте уличный гриль, подготовив зону непрямого жара (если у гриля есть термометр, старайтесь поддерживать температуру в районе 175°С).
2. Нагрейте среднюю сковороду на среднем огне. Когда сковорода нагреется, добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте чоризо и жарьте, помешивая и разламывая деревянной ложкой, до готовности, около 4 минут. Переложите на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир, и дайте остыть.
3. Фланк-стейк:
   
   Положите стейк на разделочную доску. Надрежьте кусок посередине поперёк волокон, разрезая только наполовину его толщины. Далее разрежьте кусок от центральной линии, двигаясь к краям, чтобы раскрыть пласт как ворота. Отбейте плоской стороной молотка для мяса до равномерной толщины примерно 1 см. Посыпьте стейк с обеих сторон солью и чёрным перцем и смажьте оставшимся 2 ст. л. оливкового масла.
4. Смешайте кинзу, петрушку, оливки, маринованный халапеньо и чеснок на разделочной доске и порубите их вместе, чтобы получилась грубая паста. Смажьте стейк горчицей. Распределите пасту из зелени по всему стейку, отступая от краёв 2 см. Прижмите пасту к мясу, чтобы она прилипла. Отступите на треть справа и выложите 4 равноудалённые линии из яиц. Между линиями из яиц выложите полосками чоризо, затем морковь, а затем перец, покрывая всю поверхность стейка, кроме первой трети. Сверните стейк рулетом, двигаясь к пустой стороне. Свяжите рулет кухонным шпагатом интервалами по 5 см. Обвяжите мясо ещё одним 1 куском шпагата продольно.
5. Слегка смажьте маслом решётку гриля. Обжарьте рулет в зоне прямого жара гриля, чтобы он покрылся корочкой со всех четырёх сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Передвиньте стейк в зону непрямого жара, накройте крышкой и готовьте, периодически переворачивая и часто проверяя температуру, пока в самом центре рулета температура не поднимется до 46°С (прожаренный стейк снаружи со слабой прожаркой в центре), ещё 25-30 минут. Переложите рулет на разделочную доску и дайте отдохнуть.
6. Соус чимичурри:
   
   Мелко порубите кинзу, петрушку и чеснок на разделочной доске. Переложите в небольшую миску и добавьте хлопья красного перца, уксус и 0,5 ч. л. соли. Добавьте оливковое масло.
7. Развяжите и нарежьте рулет наискосок на 6 толстых ломтиков. Подавайте с соусом чимичурри.