Салат из корнеплодов с яичницей

Ингредиенты:

• 4 моркови, нарезанные кубиками
• 4 пастернака, нарезанных кубиками
• 1 небольшой красный лук, тонко нарезанный
• 1 зубчик чеснока, мелко порубленный
• 1/4 ст. оливкового масла extra-virgin
• 6 ломтика бекона, нарезанных кубиками
• 2 ст. л. рисового уксуса
• 150 гр. мелкой руколы или смеси салатной зелени (примерно 8 ст.)
• 0,5 ст. свежих листьев петрушки
• 1/4 ст. тёртого пармезана + дополнительно для посыпки
• 4 больших яйца

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 230°С. Смешайте на противне морковь, пастернак, красный лук, чеснок и 2 ст. л. оливкового масла; посыпьте 0,5 ч. л. соли и поперчите. Запекайте, перемешав в середине запекания, пока овощи не станут мягкими, примерно 20 минут.
2. Тем временем в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне обжарьте бекон, периодически помешивая, пока он не станет хрустящим, 8 минут. Переложите шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; слейте из сковороды почти весь жир, оставив 1 ст. л.
3. Смешайте в большой миске оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла и уксус. Добавьте печёные овощи, бекон, руколу, петрушку и пармезан. Посолите, поперчите и перемешайте.
4. Нагрейте сковороду с вытопленным жиром на умеренно сильном огне. Разбейте яйца и жарьте, пока белки не застынут, примерно 4 минуты. Подавайте яичницу с салатом, посыпав пармезаном.