Капкейки «Пина-Колада»

Ингредиенты:

Ананасовый курд

• 0,5 ст. сахара-песка
• 0,5 ст. ананасового сока
• 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
• 2 больших яйца + 2 яичных желтка
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1 ст. л. белого рома

Капкейки

• 1,5 ст. муки высшего сорта
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 110 гр. несолёного сливочного масла комнатной температуры
• 3/4 ст. сахара-песка
• 1/4 ст. светло-коричневого сахара
• 2 больших яйца
• 1 ч. л. чистого ванильного экстракта
• 0,5 ст. цельного молока

Глазурь

• 165 гр. несолёного сливочного масла комнатной температуры
• 3 ст. сахарной пудры
• 0,5 ч. л. кокосового экстракта
• 3 ст. л. цельного молока
• 1,5 ст. сладкой кокосовой стружки

Приготовление:

1. Приготовьте ананасовый курд:
   
   В кастрюле среднего размера смешайте сахарный песок, ананасовый сок и соль. Вмешайте яйца и яичные желтки до получения однородной массы. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая и убавляя огонь, если смесь начнет слишком сильно пузыриться, пока курд не станет консистенцией пудинга, 7-8 минут (у вас должно быть чуть больше 1 ст. крема).
2. Снимите с огня и добавьте сливочное масло и ром (если используете его). Процедите курд через мелкое сито в миску, продавливая его силиконовой лопаточкой. Накройте полиэтиленовой плёнкой, положив её непосредственно на поверхность крема, и поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 2 часа.
3. Разогрейте духовку до 175°С. Разложите бумажные или фольгированные формочки в металлическую форму на 12 маффинов.
4. Тем временем испеките капкейки:
   
   В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. В большой миске миксером на средней скорости взбейте сливочное масло, сахарный песок и коричневый сахар до получения лёгкой пышной массы, 3-4 минуты. Вмешайте по одному яйцу, затем добавьте ванильный экстракт. Миксером на средней скорости вмешайте половину мучной смеси, затем молоко, затем оставшуюся мучную смесь и замесите однородное тесто.
5. Распределите тесто по формочкам, заполняя их на две трети. Выпекайте, пока зубочистка, вставленная в середину капкейка, не выйдет чистой, 20-25 минут. Переставьте капкейки в форме на решётку и дайте остыть 10 минут, затем выложите из формы и дайте полностью остыть.
6. Приготовьте глазурь:
   
   Смешайте сливочное масло и сахарную пудру в большой миске; взбейте миксером на средней скорости до получения однородной пышной массы, 2-3 минуты. Добавьте кокосовый экстракт и молоко, взбейте до получения однородной массы.
7. Небольшим ножиком сделайте в верхней части каждого капкейка разрез, прорезая примерно на три четверти вниз. Наполните кондитерский мешок ананасовым курдом; отсадите курд в прорезь каждого капкейка. Заполните другой кондитерский мешок глазурью и отсадите её на капкейки (или просто выложите ложкой). Посыпьте капкейки косовой стружкой.