Сисиг из свиной грудинки

Ингредиенты:

• 900 гр. свиной грудинки с кожей, разрезанной на 3 равные части
• 6 цельных звёздочек аниса
• 2 сушёных лавровых листа
• 2 пера зелёного лука, 1 нарежьте кусками по 5 см., 1 тонко нарежьте
• 1 головка чеснока, разрезанная поперёк пополам
• 2,5 см. корня имбиря, нарежьте монетками толщиной примерно 0,5 см.
• 1 стебель лемонграсса, отбейте и нарежьте наискосок кусками по 5 см.
• 1 ст. л. чёрного перца горошком
• 90 гр. куриной печени или 3 ст. л. печёночного паштета
• Растительное масло, чтобы смазать
• 1/4 ст. каламондинового сока
• 3 ст. л. соуса из соевого белка Liquid Aminos
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1 средний испанский лук, нарезанный небольшими кубиками
• 6 зубчиков чеснока, измельчённых
• 3 тайских перца чили, тонко нарезанных
• Отварной жасминовый рис, для подачи
• Специальное оборудование: шампуры, газовый или угольный гриль

Приготовление:

1. Положите в большую кастрюлю свиную грудинку, анис, лавровый лист, большие куски зелёного лука, половинки чеснока, имбирь, лемонграсс, перец горошком и 2 ст. л. соли. Залейте примерно 3 л воды и на сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, пока свинина не станет мягкой, около 1 часа. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры. так свинина получится влажной и впитает больше вкуса. Переложите свинину на разделочную доску и обсушите.
2. Разогрейте гриль, организовав зоны непрямого и прямого жара (около 200°С). Положите грудинку кожей вниз в зону непрямого жара. Накройте крышкой и готовьте, пока часть жира не вытопится, а кожа не начнёт зажариваться, примерно 20 минут (см. Примечание).
3. Переместите свинину в зону прямого жара гриля. Продолжайте готовить, пока она слегка не обуглится и кожа не станет хрустящей, перемещая грудинку при появлении вспышек, 15-20 минут.
4. Насадите на шампур куриную печень, если используете её. Слегка смажьте маслом и посыпьте солью и чёрным перцем.
5. Снимите свинину с гриля и дайте остыть. Положите печень в зону прямого жара гриля и жарьте, переворачивая каждые 2-3 минуты, пока она не станет твёрдой и хорошо прожаренной, примерно 12 минут.
6. Нарежьте свинину кубиками размером 0,5 см. и отложите в сторону. Мелко нарежьте куриную печень и отложите в сторону.
7. Смешайте в небольшой миске каламондиновый сок, соус из соевого белка и соевый соус и отложите в сторону.
8. Нагрейте большую чугунную сковороду на умеренно сильном огне. Добавьте сливочное масло и свинину и жарьте, непрерывно помешивая и соскабливая все прилипшие кусочки, примерно 10 минут. Старайтесь не обжечься разбрызгивающимся жиром.
9. Слейте из сковороды почти весь жир, оставив только 3 ст. л. Добавьте нарезанную печень, лук и измельчённый чеснок и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет слегка хрустящим, 3-4 минуты. Добавьте каламондиновую смесь и готовьте, пока соус немного не загустеет, около 2 минут. Выключите огонь и добавьте тайский перец чили и зелёный лук. Подавайте с жасминовым рисом.
   
   Примечание
   
   Приготовление в зоне непрямого жара гриля поможет вытопить часть жира и высушить кожу, чтобы она стала хрустящей, предотвращая при этом риск воспламенения жира.