Острое техасское чили с шоколадным стаутом

Ингредиенты:

• 4 сушёных перца анчо
• 4 сушёных перца гуахильо
• 4 сушёных перца пасилья
• 2 перца чипотле в соусе адобо + 2 ст. л. соуса
• 220 гр. толстых ломтиков бекона (примерно 6 шт.), нарезанных кусочками
• 1/4 ст. растительного масла
• 1 шейно-лопаточная часть говядины весом 2-2,3 кг. без кости, нарежьте кусками по 2,5 см. (лишний жир удалите)
• 2 средних лука, порубленных
• 6 зубчиков чеснока, мелко порубленных
• 1 ст. л. какао-порошка без сахара
• 1 ст. л. молотой зиры
• 2 ч. л. сушёного орегано, желательно мексиканского
• 2 ч. л. паприки
• 1 банка (450 мл.) шоколадного стаута
• 3 ст. слабосолёного говяжьего бульона
• Сметана, нарезанный зелёный лук и свежая кинза, для посыпки

Приготовление:

1. Удалите стебли и семена с сушёных перцев чили. Нагрейте большую сковороду (желательно чугунную) на среднем огне и поджарьте сушёный перец по нескольку стручков, пока он не начнёт темнеть и не станет блестящим, по 10-20 секунд с каждой стороны. Переложите в большую миску. Когда весь перец будет поджарен, залейте его кипятком, чтобы полностью покрыть. Дайте настояться и размякнуть, 30 минут.
2. Переложите перцы в блендер вместе с 0,5 ст. воды, в которой они замачивались (оставшуюся воду не выливайте). Добавьте чипотле и соус адобо и взбейте до получения однородной массы.
3. В большом казане на среднем огне поджарьте бекон, пока он не станет хрустящим, переложите бекон на бумажные полотенца. Вылейте жир из кастрюли. Добавьте в кастрюлю растительное масло и увеличьте огонь до умеренно сильного. Посолите и поперчите говядину. Добавьте говядину несколькими порциями в казан и жарьте, переворачивая, пока она не подрумянится, 3-4 минуты; переложите обжаренное мясо на тарелку.
4. Убавьте огонь до умеренно слабого и в жир в кастрюле лук. Жарьте, периодически помешивая, пока лук не станет почти мягким, примерно 6 минут. Добавьте чеснок и жарьте ещё 2 минуты. Добавьте какао-порошок, зиру, орегано и паприку и перемешайте, чтобы покрыть лук, около 1 минуты. Увеличьте огонь до максимума и добавьте пюре из чили. Готовьте, пока соус немного не загустеет, 2-3 минуты.
5. Добавьте стаут, доведите до кипения и варите, пока жидкость не выпарится четверть, около 3 минут. Верните говядину и бекон в кастрюлю. Добавьте говяжий бульон и достаточное количество воды из-под перцев чили (при необходимости добавьте свежую воду, чтоб всего вышло 2 ст.), чтобы покрыть мясо на 2,5 см. Прикройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким, 3,5-4 часа.
6. Снимите жир с поверхности соуса, посолите и поперчите по вкусу. Подавайте чили в мисках со сметаной, зелёным луком и кинзой.