Ньюди со шпинатом и рикоттой

Ингредиенты:

Ньюди

• 450 гр. рикотты из коровьего молока, выложите в сито и оставьте стекать примерно на 2 часа
• 1/4 ст. обжаренного и мелко порубленного шпината
• 0,5 ст. тёртого пармезана + дополнительно для подачи
• 4 ст. л. муки
• 3 ст. л. панировочных сухарей панко
• 0,5 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. чёрного перца
• Щепотка тёртого мускатного ореха
• 2 яичных желтка
• Оливковое масло, чтобы смазать
• 4 ст. л. растопленного сливочного масла, чтобы разогреть

Пюре из белых грибов

• Оливковое масло
• 3 лука шалота, тонко нарезанных
• 90 гр. свежих белых грибов, тонко нарезанных
• 30 гр. сушёных белых грибов (дайте разбухнуть в воде, воду не выливайте)
• 30 гр. тонко нарезанных мраморных опят
• 0,5 ч. л. соли
• Щепотка перца чили

Приготовление:

1. Ньюди:
   
   Смешайте рикотту, шпинат, пармезан, муку, панировочные сухари, соль, перец, мускатный орех и яйца. Сделайте 2 маленьких тестовых шарика, бросьте их в кипящую воду и варите, пока они не всплывут, затем обдайте ледяной водой. Попробуйте на вкус. Если шарики слишком мягкие и не держатся вместе, добавьте ещё муки или панировочных сухарей и снова протестируйте.
2. Разделите тесто на кусочки и скатайте шарики. Варите в кипящей воде, пока они не всплывут, около 2 минут, и опустите в ледяную воду. Смажьте оливковым маслом и оставьте до готовности к подаче.
3. Пюре из белых грибов:
   
   Чтобы карамелизировать лук-шалот, разогрейте большую сковороду на сильном огне, добавьте несколько капель оливкового масла, затем добавьте лук-шалот. Обжаривайте лук с одной стороны, затем убавьте огонь и перемешайте. Медленно пассеруйте до мягкости, примерно 5 минут. Обжарьте грибы вместе с луком-шалотом примерно 4 минуты. Посолите, поперчите и пассеруйте ещё 3 минуты. Добавьте в сковороду жидкость из-под белых грибов. Готовьте примерно 15 минут.
4. Переложите содержимое в блендер и взбейте до однородной консистенции. Добавьте воду, если пюре в блендере становится слишком густым и перестаёт двигаться. Добавьте оливковое масло и попробуйте на вкус. При необходимости подсолите и поперчите. Процедите пюре. Отложите до готовности к подаче.
5. Перед подачей на стол:
   
   Разогрейте пюре из белых грибов и отложите. Разогрейте ньюди в кастрюле с подсоленной кипящей водой и растопленным сливочным маслом. Выложите на тарелку пюре из белых грибов, сверху положите ньюди и посыпьте пармезаном.