Поркетта из грудки индейки

Ингредиенты:

Поркетта

• 2 ч. л. семян фенхеля
• 2 ч. л. апельсиновой цедры (1 апельсин)
• 3 и 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
• 1 грудка индейки без костей, с кожей, разделанная бабочкой (3 кг.)
• 0,5 ст. панировочных сухарей панко
• 0,5 ч. л. хлопьев красного перца
• 1/4 ст. оливкового масла extra-virgin
• 2 небольших яблока, нарезанных кубиками по 1 см.
• 2 лука-шалота, измельчённых
• 1 большой корень фенхеля, нарезанный кубиками по 0,5 см.
• 2 ст. л. нарезанного свежего розмарина (примерно 2 веточки)

Подливка

• 2 веточки свежего розмарина
• 1 ст. л. + 1 ч. л. муки
• 1 ст. л. оливкового масла extra-virgin, по мере необходимости
• 0,5 ст. сухого белого вина, например, Пино-Гриджио
• 1,5 ст. слабосолёного куриного бульона
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 1/8 ч. л. свежемолотого чёрного перца

Приготовление:

1. Поркетта:
   
   За день до запекания измельчите 1 ч. л. семян фенхеля и смешайте их с апельсиновой цедрой и 2 и 1/4 ч. л. соли. Натрите грудку индейки этой смесью, затем переложите её в пакет для замораживания размером и уберите на ночь в холодильник.
2. День запекания:
   
   Разогрейте духовку до 200°С. Достаньте грудку индейки из холодильника и дайте ей дойти до комнатной температуры в течение 20 минут.
3. Тем временем в сковороде диаметром 30 см. на среднем огне поджарьте панировочные сухари, помешивая лопаткой, до золотисто-коричневого цвета. Пересыпьте в миску среднего размера и добавьте оставшуюся 1 ч. л. семян фенхеля, хлопья красного перца и 0,5 ч. л. соли. Отложите.
4. В ту же сковороду добавьте 2 ст. л. оливкового масла, затем яблоки, лук-шалот, фенхель, розмарин и оставшиеся 0,5 ч. л. соли. Готовьте на умеренно-сильном огне, пока фенхель не станет мягким, примерно 5 минут; переложите в миску с панко и перемешайте.
5. Разверните разделанную бабочкой грудку индейки и равномерно распределите начинку по поверхности грудки. Сверните грудку плотным рулетом и перевяжите её кухонным интервалами по 5 см., затем перевяжите один раз продольно.
6. Поставьте сковороду на умеренно-сильный огонь и добавьте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла. Обжарьте индейку со всех сторон до золотисто-коричневой корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложите в духовку и запекайте, пока термометр, вставленный в середину рулета, не покажет 68°С в самой толстой его части, примерно 40 минут. Выложите индейку на разделочную доску, накройте фольгой и оставьте на 15 минут перед нарезкой.
7. Подлива:
   
   Пока поркетта отдыхает, приготовьте соус. На умеренно-сильном огне нагрейте сковороду, в которой жарилась индейка, добавьте веточки розмарина и муку; перемешайте до однородной консистенции. Если в сковороде недостаточно жира, добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Готовьте пасту до светло-янтарного цвета на умеренно сильном огне 3–4 минуты. Добавьте белое вино и готовьте, помешивая, ещё 1 минуту.
8. Добавьте куриный бульон, соль и перец и перемешайте до получения однородной массы. Доведите соус до кипения, убавьте огонь до среднего и варите в течение 5 минут. Процедите подливу непосредственно перед подачей на стол. Подавайте вместе с поркеттой.