Грязное ризотто

Ингредиенты:

• 5 ст. слабосолёного куриного бульона
• 2 ст. л. сливочного масла
• 60 гр. нарезанной панчетты
• 1 сырая острая итальянская колбаса (примерно 170 гр.), без оболочки
• 3/4 ст. мелко нарезанного лука
• 1 ст. нарезанного красного сладкого перца
• 100 гр. шампиньонов, крупно нарезанных
• 0,5 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 1,5 ст. риса Арборио или белого среднезёрного риса
• 3/4 ст. сухого белого вина
• 0,5 ст. свеженатёртого пармезана
• 1 ст. л. рубленых свежих листьев петрушки

Приготовление:

1. В кастрюле среднего размера доведите бульон до кипения. Накройте бульон крышкой и держите на слабом огне.
2. В большой кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте панчетту и колбасу и обжаривайте до золотисто-коричневой корочки, примерно 5 минут. Добавьте лук, сладкий перец и грибы и обжаривайте, соскабливая прилипшие кусочки со дна кастрюли, пока овощи не станут мягче, примерно 8 минут. Посолите и поперчите. Добавьте рис и перемешайте.
3. Добавьте вино и варите, пока вино почти полностью не выпарится, около 1 минуты. Добавьте 0,5 ст. кипящего бульона и помешивайте, пока он почти полностью не впитается, около 2 минут. Продолжайте готовить рис, добавляя бульон по 0,5 ст. за раз, постоянно помешивая и давая впитаться каждой порции жидкости перед добавлением следующей, пока рис не станет мягким, но всё ещё плотным, а ризотто – кремовым, в общей сложности примерно 25–30 минут. Снимите с огня. Всыпьте три четверти пармезана.
4. Переложите ризотто в сервировочную миску. Посыпьте петрушкой и оставшимся пармезаном и сразу же подавайте к столу.