Традиционный фиш-энд-чипс: рыба в кляре с картошкой фри и соусом тар-тар

Ингредиенты:

• 350 гр. картофеля, нарезанного брусками (вдвое толще картофеля фри)
• 350 гр. муки высшего сорта + дополнительно, чтобы обвалять
• 2 ч. л. соды
• 1/4 ст. дистиллированного уксуса
• 6 филе трески, пикши или хека весом по 170 гр. (толщиной менее 2,5 см.)
• Солодовый уксус для подачи на стол
• Соус тартар для подачи на стол
• Специальное оборудование: фритюрница

Приготовление:

1. Разогрейте масло во фритюрнице до 120°С. Промойте картофель в холодной воде и обсушите каждый кусок бумажными полотенцами до полного высыхания. Обжаривайте картофель в масле, пока он не станет мягче, но не подрумянится, 3–4 минуты. Выложите картофель, стряхнув излишки масла, и отложите в сторону. Нагрейте масло до 175°С.
2. В большой миске смешайте муку, соду, уксус и 3 ст. л. соли до получения однородной массы. Добавьте 2 ст. воды и мешайте, пока не останется комочков. Поставьте тесто в холодильник на 15 минут.
3. Разогрейте духовку до 90°С. Насыпьте в другую миску муку и посолите. Рыбу посолите и поперчите с обеих сторон, затем обваляйте в муке, убедившись, что каждое филе полностью покрыто.
4. Работая порциями, стряхните излишки муки с рыбы и окуните их в охлаждённый кляр. Дайте излишкам кляра стечь обратно в миску, затем аккуратно опустите филе в масло. Обжаривайте филе во фритюре до золотисто-коричневой корочки, пока рыба не прожарится внутри, но останется нежной и сочной, 4–5 минут. После каждой партии снова нагрейте масло до 175°С, чтобы кляр получился хрустящим. Выложите на решётку, установленную на противне, и поставьте в духовку, чтобы она не остыла.
5. Когда рыба будет готова, обжарьте картофель во фритюре до золотисто-коричневой корочки. Тщательно стряхните излишки масла и сразу же посолите.
6. Подавайте рыбу с картошкой, солодовым уксусом и соусом тартар.