Сиу-май

Ингредиенты:

• 20 гр. (4–8 шт.) сушёных грибов шиитаке
• 1 ст. л. + 1/4 ч. л. соды
• 340 гр. креветок среднего размера (41/50), очищенных от панцирей и кишечных вен
• 700 гр. свиной грудинки без кожи
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. порошкового куриного бульона
• 2 ч. л. светлого соевого соуса
• 0,5 ч. л. молотого белого перца
• 2 ст. л. свиного смальца или нейтрального растительного масла
• 450 гр. круглых жёлтых кусочков теста для вонтонов
• Икра летучей рыбы, тёртая морковь или замороженный зелёный горошек для подачи, по желанию
• Специальное оборудование: бамбуковая или металлическая корзина для варки на пару (25 см.), застеленная перфорированным пергаментом

Приготовление:

1. В кастрюле среднего размера доведите до кипения 2 ст. воды. Добавьте грибы, выключите огонь, накройте и замочите грибы примерно на 30 минут.
2. Слейте воду с грибов, удалите ножки и выбросьте их. Грибы мелко нарежьте кубиками; отложите в сторону.
3. В большой миске смешайте 4 ст. холодной воды с 1 ст. л. соды до её полного растворения соды. Слегка помассируйте креветки в воде с содой и замочите на 30 минут.
4. Слейте воду с креветок, промойте под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте креветки кусочками по 1 см. и отложите в сторону.
5. Крупно нарежьте свиную грудинку кусочками по 1 см. (они не обязательно должны быть идеальными). Продолжайте измельчать, пока она не станет похожа на свиной фарш (но не сильно мелко). Переложите свинину в большую миску и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла грудинку. Дайте настояться, пока вода не станет розовой, примерно 5 минут. Слейте воду и замочите ещё раз. Слейте воду и обсушите бумажными полотенцами.
6. Переложите свинину обратно в миску, сбрызните 1 ч. л. холодной воды и посыпьте оставшейся 1/4 ч. л. соды и перемешивайте, пока сода не впитается. Смешайте с креветками до получения однородной массы. Добавьте 1 ст. л. соли к начинке из свинины и креветок и перемешивайте в одном направлении, пока смесь не станет липкой, около 3 минут. Возьмите начинку в одну руку, приподнимите её над миской и бросьте обратно в миску. Повторите ещё 9 раз.
7. Добавьте к начинке сахар, куриный порошок, соевый соус и белый перец и перемешайте. Добавьте грибы и смалец и перемешайте до получения однородной массы. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час.
8. Накройте тесто для вонтонов влажным бумажным полотенцем, чтобы оно не высохло. Соедините указательный и большой палец левой руки (или правой, если вы левша), чтобы образовался круг, и положите поверх круга 1 кусочек теста. Выложите 1 ст. л. начинки с горкой в центр теста и с помощью ложки утрамбуйте начинку, слегка сдавливая по бокам. Добавьте ещё немного начинки, если она не доходит до краёв теста. Обязательно наполняйте сиу май доверху, иначе края теста высохнут и уже не увлажнятся при варке на пару. Выложите сиу-май на застеленную пергаментом тарелку или поднос. Повторите то же самое с оставшимися кусками теста и начинкой. При желании посыпьте каждый сиу-май ложкой икры летучей рыбы размером с горошину или тёртой морковью (чуть меньше 1/8 ч. л.) или одной замороженной горошиной.
9. Налейте в сковороду или вок диаметром 30 см. примерно 5 см. воды и поместите внутрь бамбуковую или металлическую корзину для варки на пару. Следите за тем, чтобы вода не касалась нижней части корзины. В противном случае слейте немного воды. Доведите воду до кипения, застелите корзину пароварки перфорированным пергаментом и выложите на пергамент 10 сиу-май на расстоянии 2 см. друг от друга. Накройте и готовьте на пару, пока начинка не проварится, а тесто не станет полупрозрачным, примерно 10 минут. Ешьте сиу-май горячими.