Фисташковые мини-кексы с начинкой из лимонного курда

Ингредиенты:

Лимонный курд

• 1 и 1/4 ст. сахара
• 0,5 ст. лимонного сока
• 1 ст. л. тёртой лимонной цедры
• 4 больших яичных желтка
• 3 больших целых яйца
• 110 гр. охлаждённого сливочного масла, нарезанного кусочками
• Специальное оборудование: две формы для 6 мини-кексов «бандт»

Фисташковые кексы

• 1 ст. фисташек
• 2 ст. муки высшего сорта
• 3/4 ч. л. разрыхлителя
• 1/4 ч. л. соли
• 110 гр. несолёного сливочного масла комнатной температуры + дополнительно, чтобы смазать формы
• 1,5 ст. сахара
• 4 больших целых яйца
• 3 ст. л. фисташкового крема или 2 ст. л. фисташковой пасты
• 3/4 ст. сметаны

Приготовление:

1. Лимонный курд:
   В кастрюле среднего размера на слабом огне смешайте сахар, лимонный сок, лимонную цедру, яичные желтки и целые яйца и взбейте. Готовьте, часто помешивая, пока крем не нагреется до 75°С, 6–10 минут; курд должен быть достаточно густым и покрывать обратную сторону ложки. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло, по кусочку за раз, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
2. Переложите лимонный курд в миску и положите кусок пищевой плёнки прямо на поверхность крема, чтобы предотвратить образование корки. Дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник до полного остывания, минимум на 1 час и максимум на ночь.
3. Измельчите фисташки в небольшом кухонном комбайне в порошок. Разогрейте духовку до 175°С. Смажьте две формы для мини-кексов «бандт» сливочным маслом и посыпьте фисташковой мукой.
4. Кексы:
   
   В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Отставьте. В чаше миксера с насадкой-лопаткой на умеренно-высокой скорости взбейте сливочное масло с сахаром до получения лёгкой пышной массы, 2–3 минуты. Добавьте яйца, по одному за раз, взбивая до полного включения. Вмешайте фисташковую пасту.
5. Убавьте скорость миксера до минимума и добавьте мучную смесь в два захода. Выложите ложкой примерно по 1/4 ст. теста в каждую формочку и разровняйте поверхность.
6. Выпекайте, пока зубочистка, вставленная в середину, не выйдет чистой, 20 минут. Переверните кексы на решётку и дайте остыть. Выложите в центр каждого кекса по 2 ст. л. охлаждённого лимонного курда.