Киш с ветчиной и салат из зелени и спаржи

Ингредиенты:

Тесто

• 2 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
• 1 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. сахара
• 165 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 большой яичный желток

Начинка

• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 2 большие луковицы Видалия, тонко нарезанные
• 350 гр. копчёной ветчины, нарезанной кубиками
• 8 больших яиц
• 1 л. жирных сливок

Салат

• 900 гр. спаржи, нарезанной
• 110 гр. пармезана, настругайте с помощью овощечистки
• 1 ст. рубленой свежей петрушки
• 0,5 ст. рубленой свежей мяты
• 0,5 ст. рубленого свежего укропа
• 1/4 ст. оливкового масла extra-virgin + дополнительно, чтобы сбрызнуть
• Сок половины лимона

Приготовление:

1. Тесто:
   
   Смешайте муку, соль и сахар в большой миске. Добавьте сливочное масло и вмешивайте его специальным ручным блендером для теста или пальцами, пока смесь не станет похожа на крупную крошку. Смешайте яичный желток в небольшой миске с 3 ст. л. ледяной воды, затем добавьте в тесто и замешивайте до тех пор, пока оно не станет однородным, не будет влажным или липким. Сожмите немного теста в руке: если оно рассыпается, добавьте ещё ледяной воды, по 1 ст. л. за раз. Сформируйте из теста диск и заверните в пищевую плёнку. Уберите в холодильник минимум на 30 минут.
2. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в круг диаметром 35 см. Аккуратно накиньте тесто на скалку и выложите его в форму для выпечки диаметром 22 см. Плотно прижмите тесто ко дну и стенкам формы; обрежьте излишки. Поставьте форму на прочный противень и поставьте в холодильник до готовности начинки.
3. Приготовьте начинку:
   
   Поставьте сковороду на умеренно-слабый огонь и сбрызните оливковым маслом. Добавьте лук и пассеруйте на медленном огне, периодически помешивая, пока он не карамелизуется, 40–45 минут. При необходимости добавьте пару ложек воды, чтобы лук распарился. Добавьте ветчину и готовьте, помешивая, примерно 10 минут. Снимите с огня.
4. Разогрейте духовку до 190°С.
5. Взбейте яйца в большой миске до образования пены. Вмешайте сливки, посолите и поперчите. Выложите лук и ветчину на тесто и аккуратно влейте яично-сливочную смесь; начинка должна быть примерно в 1 см. от края теста. Свободно накройте фольгой и запекайте 1 час 45 минут. Снимите фольгу и запекайте, пока киш не застынет, но слегка будет подрагивать в центре, ещё примерно 30 минут. Переложите на решётку и дайте остыть 45 минут.
6. Тем временем приготовьте салат:
   
   В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Бланшируйте спаржу, чтобы она стала хрустяще-нежной, около 2 минут. Переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить варку, затем слейте воду. Нарежьте небольшими кусочками и выложите в миску; добавьте пармезан и зелень. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу. Аккуратно перемешайте.
7. Выньте киш из формы, проведя по краю тонкой лопаткой, чтобы отделить корж. Переложите на тарелку и нарежьте дольками. Сбрызните оливковым маслом и поперчите. Сверху выложите салат.