Дум алу бирьяни

Ингредиенты:

Картофель

• 2 ч. л. семян кориандра
• 2 ч. л. семян фенхеля
• 0,5 ч. л. целых горошин чёрного перца
• 4 целых стручка зелёного кардамона
• 2 целые гвоздики
• 1 целый стручок чёрного кардамона
• 1 палочка корицы
• 2 ст. л. горчичного масла + дополнительно для жарки во фритюре
• 900 гр. молодого картофеля, очищенного от кожуры
• 1 ст. л. кашмирского молотого перца чили
• 2 ст. л. подогретого овсяного молока
• 1/8 ч. л. шафрана
• 1 ст. простого веганского йогурта
• 0,5 ч. л. молотого имбиря
• 0,5 ч. л. семян зиры (шахи джира)
• 1/4 ч. л. молотой куркумы
• 1/8 ч. л. асафетиды
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• Полуготовый рис, рецепт см. ниже
• Хрустящий жареный лук для подачи (можно покупной)
• Листья мяты для подачи

Полуготовый рис

• 1,5 ст. риса басмати
• 2 ст. л. сафлорового масла
• 4 целых стручка зелёного кардамона
• 3 целые гвоздики
• 2 целые звёздочки аниса
• 1 лавровый лист
• 1 палочка корицы
• 0,5 ч. л. семян зиры (шахи джира)
• 1/4 ст. крупнозернистой соли
• Специальное оборудование: термометр для фритюра

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 175°С.
2. Смешайте семена кориандра, семена фенхеля, перец горошком, стручки зелёного кардамона, гвоздику, стручок чёрного кардамона и палочку корицы в небольшой сковороде. Поджаривайте, помешивая, на слабом огне до появления аромата, 2–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть. Измельчите в мельнице для специй в мелкий порошок и отложите в сторону.
3. В казане нагрейте 10 см. горчичного масла до 160°С. Тем временем проткните картофель со всех сторон вилкой или острым ножом, затем тщательно обсушите его. Разделив картофель на две порции, добавьте его в разогретое масло и обжаривайте во фритюре до 70% готовности (нежный снаружи и полусырой внутри). Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и дайте остыть.
4. Тем временем смешайте кашмирский молотый перец чили с 1 ст. воды в небольшой миске. Смешайте овсяное молоко и шафран в другой небольшой миске. Отставьте обе миски в сторону на 15 минут.
5. Смешайте в миске среднего размера йогурт и молотый имбирь. Хорошо перемешайте и отложите в сторону.
6. В глубокой чугунной кастрюле на среднем огне нагрейте 2 ст. л. горчичного масла. Добавьте семена зиры, убавьте огонь до минимума и обжаривайте, периодически помешивая, до появления аромата, около 1 минуты.
7. Добавьте куркуму, асафетиду и смесь специй и хорошо перемешайте. Постепенно добавьте воду с кашмирским перцем и лимонный сок и готовьте до получения однородной массы, 30 секунд. Убавьте огонь, аккуратно добавьте йогуртовую смесь и перемешивайте медленно и непрерывно. Добавьте картофель, посолите и готовьте, периодически помешивая, до полной готовности картофеля, 5–7 минут. Накройте и запекайте в течение 20 минут.
8. Выложите на картофельную смесь полуготовый рис и распределите ровным слоем. Сверху полейте шафрановой смесью. Накройте и тушите на слабом огне до полной готовности, примерно 20 минут. Посыпьте хрустящим луком и листиками мяты.
9. Полуготовый рис:
   
   Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите в холодной воде в большой прозрачной миске на 20 минут, затем слейте воду.
10. Тем временем налейте масло в казан и нагревайте на среднем огне 2–3 минуты; добавьте стручки зеленого кардамона, гвоздику, анис, лавровый лист, корицу и семена зиры и готовьте, периодически помешивая, пока масло не станет ароматным, около 2 минут.
11. В большой кастрюле на сильном огне доведите 8 ст. воды до кипения и добавьте соль. Добавьте рис, перемешайте и готовьте, пока часть риса не начнёт всплывать на поверхность, 8–10 минут. Слейте воду и выложите рис на противень с бортиками, распределите ровным слоем и дайте остыть. Выход примерно 3 ст.