Каре ягнёнка и чесночное конфи с чили

Ингредиенты:

Каре ягнёнка

• 1 корейка ягнёнка из 8 рёбрышек с зачищенными косточками, всего примерно 450 гр.
• 2 ч. л. тёмного кунжутного масла
• 1 ч. л. крупнозернистой соли

Подача

• 4 свежих листа магнолии (декоративные, по желанию)
• Чесночное конфи с чили
• 3 ст. л. тёмного кунжутного масла
• 1 ст. л. хлопьев морской соли
• 1,5 ст. л. пасты васаби
• 1 ч. л. целых горошин чёрного перца

Чесночное конфи с чили

• 16 зубчиков чеснока, очищенных
• 1 красный чили по-тайски
• 1,5 ст. оливкового масла, или столько, чтобы покрыть чеснок и чили

Приготовление:

1. Каре ягнёнка:
   
   Острым ножом срежьте наружный жирный слой с корейки (или попросите мясника сделать это). Разрежьте на отдельные котлеты и отложите в сторону. Разогрейте большую сковороду на сильном огне.
2. Тем временем сбрызните котлеты на косточках кунжутным маслом и посыпьте крупнозернистой солью. Выложите их ровным слоем на раскалённую сковороду и обжаривайте, переворачивая несколько раз, до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны для слабой прожарки.
3. Тем временем аккуратно обрежьте края листьев магнолии и выложите их на сервировочное блюдо. Выложите конфи и васаби на блюдо (ароматное масло отложите для других своих блюд). Насыпьте 1 ч. л. чёрного перца прямо на уголок сервировочного блюда.
4. В чашке для соусов смешайте кунжутное масло с солью и поставьте чашку на сервировочное блюдо. Выложите каре ягнёнка из сковороды и оставьте на решётке на несколько минут; перед подачей выложите котлеты на листья магнолии.
5. Чесночное конфи с чили:
   
   В небольшую кастрюлю положите чеснок и чили. Добавьте столько масла, чтобы покрыть чеснок и перец, и нагрейте на сильном огне. Когда появятся пузырьки, убавьте огонь до минимума и медленно готовьте, не накрывая, пока чеснок не станет мягким и золотистым, 1–2 часа. Дайте остыть, затем выньте зубчики чеснока и чили из масла и отложите в сторону, оставив масло для другого использования. Чеснок и чили можно хранить в масле в закрытом контейнере в холодильнике в течение нескольких месяцев.