Жареные зелёные помидоры с томатами черри, панчеттой и омарами

Ингредиенты:

• 4 зелёных помидора, нарезанных кружками толщиной 1 см.
• 1 и 1/4 ст. муки
• 4 больших яйца, взбитых с небольшим количеством воды
• 1 ст. мелкой кукурузной муки
• 0,5 ст. + 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 110 гр. панчетты, нарезанной кубиками
• 2 раздавленных зубчика чеснока
• Четыре хвоста омара весом по 90 гр., разрезанные продольно пополам вместе с панцирем
• 0,5 ст. белого вина
• 2 ст. помидоров черри, разрезанных продольно пополам
• Щепотка измельчённых хлопьев красного перца
• 1 ст. куриного бульона
• Растительное масло для жарки
• 6 листьев базилика
• 2 ст. л. тёртого пармезана

Приготовление:

1. Выложите нарезанные зеленые помидоры на решётку на противне, и посыпьте небольшим количеством крупнозернистой соли. Дайте настояться в течение 30 минут.
2. Подготовьте станцию для панировки, насыпав 1 ст. муки в одну посуду, яйца положите во вторую, а кукурузную муку, смешанную с оставшейся 1/4 ст. муки, - в третью. Обсушите зелёные помидоры с обеих сторон. Посыпьте крупнозернистой солью, затем обваляйте кружок в муке, стряхнув излишки, окуните в яйцо и, наконец, обваляйте в кукурузной муке. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и повторите то же самое с оставшимися ломтиками помидоров. Обязательно равномерно распределите кукурузную муку по помидорам, чтобы они были плотно покрыты.
3. Налейте 2 ст. л. оливкового масла в большую сковороду с высокими бортами и поставьте на медленный огонь. Добавьте панчетту и раздавленный чеснок и готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока панчетта не станет хрустящей и большая часть жира не вытопится, 10–12 минут. Выложите панчетту шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Посыпьте хвосты омаров крупнозернистой солью. Выложите на сковороду срезом вниз и обжаривайте в течение 2–3 минут, пока они не начнут розоветь. Добавьте белое вино и накройте сковороду, чтобы омар пропарился ещё 1–2 минуты.
4. Выложите хвосты омаров на противень и дайте им немного остыть. Добавьте в сковороду помидоры черри, измельчённый красный перец и посолите. Жарьте, пока помидоры черри не начнут лопаться, 5–7 минут. Добавьте куриный бульон и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока соус не выпарится и слегка не загустеет, примерно 15 минут. Выньте и выбросьте раздавленный чеснок. При необходимости посыпьте крупнозернистой солью.
5. Аккуратно выньте мясо из панцирей омаров и выбросьте панцири. Бросьте мясо омара в соус, чтобы оно быстро прогрелось.
6. Разогрейте большую сковороду с оставшейся 0,5 ст. оливкового масла на среднем огне. Добавьте половину зелёных помидоров (вы будете жарить их двумя порциями) и жарьте в течение 3–4 минут или до хрустящей корочки снизу. Осторожно переверните, затем жарьте ещё 2–3 минуты или до золотисто-коричневой корочки. Выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло, затем переложите на противень с решеткой, чтобы они оставались хрустящими. Сразу же посыпьте крупнозернистой солью.
7. Разогрейте растительное масло во фритюрнице до 175°С. Обжаривайте листья базилика, пока они не станут хрустящими, 1–2 минуты. Будьте осторожны, потому масло может разбрызгиваться. Выложите листья базилика на противень, застеленный бумажным полотенцем.
8. Перед подачей выложите на тарелку 2 обжаренных зелёных помидора и выложите сверху 2 половинки омара. Выложите лопнувшие помидоры черри и полейте соусом вокруг зелёных помидоров, стараясь не попасть на них, чтобы они не размокли. Посыпьте тёртым пармезаном и жареными листьями базилика.