Куй теав

Ингредиенты:

• 1,5 ст. сушёных креветок
• 6 крупных перьев зелёного лука, очищенных, белые и светло-зелёные части нарежьте кусками 10 см., темно-зелёные части нарежьте соломкой и отложите для подачи
• 2 головки чеснока, разрезанные поперёк пополам, + 8 измельчённых зубчиков
• 1 маленькая белая луковица, крупно нарезанная
• 1 маленький батат, нарезанный кубиками
• 1 очень крупная морковь, нарезанная кусочками по 5 см.
• 1 небольшая головка бок-чой, разрежьте пополам
• Половина среднего дайкона, нарезанная кубиками (примерно 170 гр.)
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 сушёный кальмар (30–60 гр.)
• 1 целая маринованная редька + немного редьки, нарезанной мелкими кубиками, для подачи
• 900 гр. свиных шейных костей
• 450 гр. свиных рёберных костей
• 4 куриные голени (примерно 450 гр.)
• 6 сушёных грибов шиитаке (примерно 90 гр.), восстановленных в воде
• 4 ст. л. рыбного соуса
• 2 ст. л. соевого соуса + дополнительно для подачи
• 4 ст. л. плюс 1 ч. л. куриного бульона
• 1 ст. л. сахарного песка + дополнительно для подачи
• 7 ст. л. нейтрального растительного масла
• 450 гр. свиного фарша
• 340 гр. ростков фасоли
• 18 крупных креветок, очищенных панцирей и кишечных вен
• 450 гр. сушёной рисовой лапши
• 6 листков зелёного салата
  
  Подача: Синеголовник, маринованный зеленый перец «птичий глаз», тонко нарезанный свежий перец «птичий глаз», дольки лайма, соевый соус и молотый кампотский перец или чёрный молотый перец

Приготовление:

1. Положите 1 ст. сушёных креветок в небольшую миску. Залейте тёплой водой, чтобы покрыть, и дайте настояться в течение 30 минут, затем слейте воду.
2. Установите решётку непосредственно под нагревательным элементом духовки. Застелите противень фольгой и разогрейте духовку в режиме гриля. Смешайте светлые части зелёного лука, половинки чеснока, луковицу, батат, морковь, бок-чой и дайкон с растительным маслом и выложите в один слой на подготовленный противень. Обжаривайте в духовке в режиме гриля, помешивая каждые 3–4 минуты, до чёрных пятен, 15–20 минут. Переложите овощи в большую кастрюлю для бульона.
3. Добавьте в кастрюлю замоченные креветки, кальмары, целую маринованную редьку, свиные шейки, свиные рёбрышки, куриные голени, грибы шиитаке, рыбный соус, соевый соус, куриный бульон и сахар. Добавьте 6–8 л. воды (или больше, если нужно, чтобы покрыть всё) и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до умеренно-слабого и варите примерно 30 минут. Щипцами переложите свиные рёбрышки на тарелку и дайте немного остыть; накройте и поставьте в холодильник. Продолжайте варить бульон, пока он не станет ароматным, ещё 2,5–3 часа.
4. Тем временем поместите мелкое сито в небольшую жаропрочную миску. Разогрейте 1/4 ст. нейтрального масла в небольшой сковороде на умеренно-сильном огне. Добавьте измельчённый чеснок и жарьте, периодически помешивая, пока чеснок не станет золотистым, а масло горячим и ароматным, около 3 минут. Процедите масло в подготовленную миску и оставьте. Отложите обжаренный чеснок.
5. В большой сковороде на среднем огне нагрейте 2 ст. л. нейтрального масла. Добавьте свиной фарш, посолите, поперчите и готовьте, периодически помешивая, до готовности, примерно 10 минут. Переложите в миску среднего размера. В той же сковороде на умеренно сильном огне нагрейте оставшуюся 1 ст. л. нейтрального масла. Добавьте оставшуюся 0,5 ст. сушёных креветок и обжаривайте, часто помешивая, пока креветки не станут ярко-розовыми и хрустящими, около 2 минут.
6. Наполните большую кастрюлю водой и установите сверху дуршлаг. Доведите до кипения. Бланшируйте ростки фасоли в течение 10 секунд (или готовьте их на пару, если хотите); переложите в миску среднего размера.
7. Снова доведите воду до кипения, добавьте креветки и варите, пока они не станут слегка розовыми, 2–3 минуты. Слейте воду и переложите в миску среднего размера.
8. Щипцами переложите грибы шиитаке и куриные голени из кастрюли в миску среднего размера; отложите.
9. Процедите бульон через сито в большую кастрюлю, твёрдые остатки выбросьте. Доведите до кипения и посолите. Добавьте свиные рёбрышки и готовьте, пока они не прогреются, примерно 5 минут. Выложите свиные рёбра на рабочую поверхность, снимите с них мясо и нарежьте тонкими кусочками. Крупно нарежьте куриное мясо; выбросьте кожу и кости.
10. В большой кастрюле доведите воду до кипения. Отварите лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке до состояния аль-денте и слейте воду. Промойте лапшу под прохладной водой и слейте воду. Перемешайте с чесночным маслом и 1 ч. л. обжаренного чеснока.
11. Разложите листья салата по 4–6 большим тарелкам. Выложите лапшу поверх листьев и залейте лапшу бульоном. Сверху выложите нарезанную свинину, измельчённую курицу, свиной фарш, варёные креветки, сушеные креветки, грибы шиитаке и обжаренный чеснок. Подавайте с ростками фасоли, зелёным луком, нарезанной мелкими кубиками маринованной редькой, синеголовником, перцем чили, дольками лайма, соевым соусом, сахаром, солью и молотым перцем.
    
    Овощи:
    При возможности обжарьте овощи на открытом огне перед варкой, чтобы придать бульону более насыщенный вкус.