Грибы шиитаке и морские ушки в коричневой подливе с капустой бок-чой

Ингредиенты:

• 80 гр. очень толстых сушёных грибов шиитаке (примерно 15 шт.)
• 8 крупных или 12 средних замороженных морских ушек, разморозьте и очистите (примерно 900 гр.)
• 1/4 ст. растительного масла
• 4 зубчика чеснока, измельчённых
• 3 кружка имбиря толщиной примерно 0,5 см.
• 2 ст. л. шаосинского вина
• 5 ст. л. устричного соуса
• 2 ст. л. порошкового куриного бульона
• 2 ст. л. светлого соевого соуса
• 2 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. тёмного соевого соуса
• 3 средних шанхайских пучка бок-чой (примерно 340 гр.), разрезанных продольно пополам
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 1/4 ч. л. тёмного кунжутного масла

Приготовление:

1. В воке или кастрюле на сильном огне доведите 6 ст. холодной воды до кипения. Добавьте сушёные грибы шиитаке, чтобы они разбухли. Положите на шиитаке небольшую тарелку, чтобы они погрузились в воду, и накройте. Отставьте на 30 минут.
2. Тем временем посыпьте морские ушки 1 ст. л. соли и массируйте, пока они слегка не размягчатся. Промойте под холодной водой и сотрите все чёрные участки. Промойте снова, пока вода не станет прозрачной.
3. Достаньте шиитаке из жидкости, затем процедите жидкость через мелкое сито в большую миску и добавьте столько холодной воды, чтобы получилось 6 ст.; отставьте в сторону. Срежьте ножницами ножки шиитаке и выбросьте; грибы отложите.
4. В воке или кастрюле с толстым дном и крышкой на умеренно-сильном огне нагрейте 3 ст. л. растительного масла. Когда масло нагреется и появятся струйки дыма, добавьте чеснок и имбирь. Жарьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте шиитаке и обжаривайте, помешивая, до золотисто-коричневых пятен, около 2 минут. Добавьте морское ушко и обжаривайте, помешивая, до золотисто-коричневой корочки, ещё 2 минуты. Налейте вино по периметру сковороды. Продолжайте обжаривать, помешивая, пока сковорода не станет сухой, около 30 секунд.
5. Вмешайте устричный соус, куриный порошок, светлый соевый соус, сахар, тёмный соевый соус и 0,5 ч. л. соли и готовьте, пока смесь не начнёт карамелизоваться, около 2 минут. Добавьте жидкость из-под грибов, накройте, доведите до слабого кипения и убавьте огонь до слабого. Тушите под крышкой, добавляя по 1 ст. тёплой воды, если уровень воды опускается ниже уровня морского ушка, пока оно не станет мягким, а жидкость не загустеет, как жирные сливки, около 4 часов.
6. В кастрюле среднего размера на сильном огне доведите воду до кипения. Добавьте 1 ст. л. соли и оставшуюся 1 ст. л. растительного масла. Бланшируйте бок-чой, пока капуста не станет слегка мягкой и ярко-зелёной, около 3 минут; слейте воду. Выложите бок-чой по краю большой тарелки, образуя кольцо.
7. Смешайте кукурузный крахмал с 2 ст. л. холодной воды, чтобы получилась кашица.
8. Как только морское ушко станет мягким, попробуйте соус и подсолите по вкусу. Полейте кашицей из кукурузного крахмала и готовьте, пока соус не загустеет и не покроет шиитаке, около 2 минут. Добавьте тёмное кунжутное масло. Выложите ложкой шиитаке и морское ушко внутрь кольца из бок-чой, затем полейте коричневой подливкой.
   
   Совет повара:
   Если морское ушко в раковине, извлеките мякоть ложкой, аналогично тому, как отделяют мышцы устрицы или моллюска. Выньте и выбросьте серые кусочки, которые выглядят как маленькая печень, а также длинные мышцы.