Лучший лосось на гриле

Ингредиенты:

• 1/3 ст. растительного масла + дополнительно, чтобы смазать гриль
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. плотно уложенных свежих листьев эстрагона
• 2 зубчика чеснока
• Цедра и сок 1 лимона
• 2 ст. л. каперсов + 1 ст. л. рассола
• 1 филе лосося весом 700 гр. с кожей, центральная часть
• 1 ст. л. светло-коричневого сахара
• 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
• 1/4 ч. л. кайенского перца, по желанию

Приготовление:

1. Смешайте в блендере растительное масло, дижонскую горчицу, эстрагон, чеснок, лимонный сок, 1 ст. л. каперсов и рассол. Взбейте до получения однородной массы. Вылейте соус в форму для запекания (или на противень с бортиками). Выложите рыбу кожей вверх на разделочную доску.
2. Обсушите кожу бумажными полотенцами. Проведите тупой стороной поварского ножа (или металлической лопаткой) взад-вперёд по коже 7–8 раз, чтобы удалить как можно больше влаги вместе с оставшейся чешуёй. Протрите нож и повторите ещё раз. Выложите филе мякотью вниз в соус. Поставьте в холодильник на 15 минут.
3. Тем временем в небольшой миске смешайте лимонную цедру, коричневый сахар, чёрный перец, 1 ч. л. соли и кайенский перец, если используете, и отложите в сторону.
4. Разогрейте гриль до умеренно сильного жара в течение 15 минут. Выньте рыбу из соуса и выложите на чистую сухую поверхность кожей вниз. Посыпьте мякоть лосося смесью из лимонной цедры.
5. Хорошо очистите и смажьте маслом горячие решётки гриля. Аккуратно положите рыбу кожей вниз на решётку (следите за тем, чтобы кожа не намокла, а если намокнет, обсушите) так, чтобы короткая сторона филе была обращена к вам. Жарьте лосося на гриле, пока кожица не будет легко отставать от решётки, а мякоть не станет матовой по краям, примерно 10 минут.
6. Щипцами приподнимите уголок филе и осторожно просуньте большую металлическую лопатку под кожу, приподнимая кусок по ходу движения щипцами. Переверните лосося одним движением и жарьте около 2 минут для средней прожарки или дольше, если предпочитаете, чтобы рыба была более прожаренной. Переложите лосося на блюдо кожей вверх и оставьте на 5 минут.
7. Тем временем перелейте оставшийся соус с противня в небольшую сковороду и добавьте 1/4 ст. воды. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, пока соус не начнёт пузыриться по краям и не прогреется, 5–6 минут. Вмешайте оставшуюся 1 ст. л. каперсов и перелейте соус в небольшую миску. Острым ножом разрежьте рыбу на 4 порции. Подавайте с соусом.