Классическая тушёная грудинка

Ингредиенты:

• 1 говяжья грудинка весом 5,5 кг. (кусок с заострённым и плоским краями)
• 3 ст. л. растительного масла
• 3 средние сладкие луковицы, разрезанные на 8 частей (примерно 700 гр.)
• 2 ст. белого вина
• 4 ст. куриного бульона + дополнительно по необходимости
• 6 зубчиков чеснока
• 4 веточки тимьяна
• 450 гр. очищенного жемчужного лука
• 3 больших лука-порея, разрежьте продольно пополам, помойте и нарежьте кусочками длиной 10 см. (зелёные верхушки выбросьте)
• 1/4 ст. мёда
• 0,5 ст. свежих листьев петрушки, крупно нарезанных
• 10 листьев свежей мяты, крупно нарезанных
• 6 перьев зелёного лука, тонко нарезанных
• 1 большой лук-шалот, тонко нарезанный
• 1 ст. л. белого винного уксуса

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 160°С.
2. Обсушите грудинку и обильно посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте жаровню на двух конфорках на умеренно-сильном огне. Добавьте масло и нагрейте. Жарьте мясо жирной стороной вниз до золотисто-коричневой корочки, примерно 10 минут. Аккуратно переверните и жарьте с другой стороны до золотисто-коричневой корочки, 7-8 минут. Выложите грудинку на блюдо или противень для запекания. Слейте из жаровни почти весь жир, оставив 2 ст. л.
3. Добавьте в жаровню сладкий лук и жарьте, поскабливая дно, пока он не начнёт подрумяниваться, 4–5 минут. Добавьте вино и готовьте, пока оно не выпарится примерно на треть, примерно 4 минуты. Добавьте куриный бульон, зубчики чеснока и тимьян. Выложите грудинку и выделившиеся соки в жаровню, плотно накройте фольгой, поставьте в духовку и тушите в течение 3 часов.
4. Через 3 часа проверьте, осталась ли жидкость в кастрюле. Если нет, добавьте ещё 1 ст. куриного бульона. Снова плотно накройте фольгой и тушите ещё 1,5 часа.
5. Выложите жемчужные лук и лук-порей вокруг мяса, снова накройте фольгой и готовьте, пока мясо не станет очень мягким, ещё 1–1,5 часа. Аккуратно переложите мясо на блюдо.
6. Добавьте в жаровню мёд, поставьте на 2 конфорки на средний огонь и варите, пока жидкость не выпарится примерно на треть, на 6–10 минут. Выбросьте веточки тимьяна. Ложкой удалите видимое масло с поверхности соуса. Посолите и поперчите. На этом этапе грудинку можно подавать к столу или поставить в холодильник на ночь (смотрите ниже).
7. Смешайте петрушку, мяту, зелёный лук и лук-шалот с уксусом в миске. Посолите и поперчите.
8. Выложите ложкой немного соуса из жаровни. Нарежьте грудинку тонкими ломтиками поперёк волокон и выложите поверх соуса. Полейте сверху ещё соусом из жаровни и посыпьте смесью петрушки. Подавайте с оставшимся соусом и луком на гарнир.
   
   
   Целая говяжья грудинка (отруб включает в себя как плоскую, так и заострённую части) может весить 5,5 до 7,5 кг. Для этого рецепта рекомендуем брать грудинку поменьше, чтобы она поместилась в жаровне.
9. Если готовите заранее:
   
   Перед подачей грудинку можно поставить в холодильник на ночь. Выньте сладкий лук, жемчужный лук и лук-порей из соуса и держите в холодильнике отдельно. Когда грудинка и соус остынут, жир застынет, и его будет легко снимать ложкой.
   
   Чтобы очистить жемчужный лук:
   
   Доведите кастрюлю с водой до кипения. Наполните миску ледяной водой. У жемчужного лука срежьте корневой конец. Бросьте лук в кипящую воду и бланшируйте в течение 1 минуты. Затем сразу же переложите в ледяную воду и перемешайте. Защипните конец каждой луковицы, чтобы удалить кожицу.
10. Перед подачей переложите грудинку на разделочную доску, чтобы она остыла. Тонко нарежьте и верните в соус вместе с луковой смесью. Накройте и разогревайте в духовке при температуре 160°С примерно 45 минут.