Пот-роуст из свиной лопатки с зимними овощами

Ингредиенты:

Свиная лопатка

• 1 свиная лопатка весом от 1,3–1,8 кг., без костей
• 150 гр. панчетты, нарезанной кусочками по 0,5 см.
• 2 веточки + 6 листьев свежего шалфея
• 6 зубчиков чеснока
• 2 моркови, очищенные и нарезанные крупными кубиками
• 1 брюква, очищенная и нарезанная крупными кубиками
• 1 репа, очищенная и нарезанная крупными кубиками
• 1 большая жёлтая луковица, разрезанная на четвертинки
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. пасты мисо
• 1 веточка свежего розмарина
• 2 бутылки по 0,33 л. тёмного пива, например стаута
• 2 ст. куриного бульона
• 1 ст. л. хересного уксуса
• Свежая мята для украшения
• Свежая кинза для подачи

Жареная петрушка

• Нейтральное масло для жарки
• 1 ст. свежих листьев петрушки

Жареный лук

• Нейтральное масло для жарки
• 1/4 ст. муки
• 1 ч. л. кайенского перца
• 1 ст. лука, нарезанного тонкими кольцами

Жареные каперсы

• 0,5 ст. каперсов, обсушенных
• Нейтральное масло для жарки

Приготовление:

1. Свиная лопатка: За день до приготовления обильно посолите свиную лопатку и уберите в холодильник, не накрывая.
2. Когда будете готовы к приготовлению, разогрейте духовку до 150°С.
3. В большом казане на среднем огне обжарьте панчетту и 6 листьев шалфея на среднем огне, пока из панчетты не вытопится жир и она не станет хрустящей, примерно 5 минут. Шумовкой переложите шалфей и панчетту на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и отложите в сторону. Добавьте свиную лопатку в жир и обжаривайте примерно по 5 минут с каждой стороны. Отложите.
4. Добавьте в казан чеснок, морковь, брюкву, репу и лук и готовьте, пока они не подрумянятся, примерно 4 минуты. Добавьте томатную пасту, пасту мисо, веточки розмарина и шалфея и готовьте ещё 1 минуту. Добавьте пиво и куриный бульон и доведите до кипения. Верните свинину в казан и добавьте оставшуюся панчетту и шалфей. Накройте и тушите в духовке до готовности, примерно 3,5 часов. Дайте свинине постоять в жидкости в течение 30 минут.
5. Жареная петрушка: Налейте 1 см. масла в небольшую кастрюлю и нагрейте на среднем огне до 175°С.
   
   Добавьте листья петрушки и обжаривайте, пока они не станут хрустящими, примерно 1 минуту. Переложите шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
6. Жареный лук: Налейте 1 см. масла в небольшую кастрюлю и нагрейте на среднем огне до 175°С.
   
   Смешайте муку и кайенский перец в неглубокой миске. Обваляйте лук в мучной смеси, стряхивая излишки. Обжаривайте порциями, пока они не подрумянятся, 3–5 минут. Переложите шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
7. Жареные каперсы: Обсушите каперсы бумажным полотенцем.
   
   Налейте в небольшую кастрюлю 1 см. масла. Добавьте каперсы в холодное масло и поставьте на средний огонь. Обжаривайте, пока каперсы не станут хрустящими, 3–5 минут. Переложите шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
8. Выньте свинину из жидкости и переложите на разделочную доску. Нарежьте свинину кусочками толщиной 2 см. и переложите на сервировочное блюдо. Добавьте уксус в жидкость в казане и перемешайте. Полейте свинину соусом и посыпьте жареной петрушкой, жареным луком, каперсами, мятой и кинзой.